Giudia Artischocken (gebratene Artischocken nach jüdischer Art)

Foto:

Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

Artischocken sind in Rom etwas Persönliches. Die Einwohner der Stadt sind sich im Allgemeinen einig, dass die lokal angebaute Sorte Carciofo Romanesco – eine kugelförmige, leuchtende, violett und grün gefärbte Distel, die zwischen Ende Februar und Anfang April Saison hat – allen anderen überlegen ist. Aber fast alles andere rund um Artischocken, einschließlich der richtigen Art, sie zuzubereiten, steht zur lebhaften Debatte.

Das Herzstück der Artischocken-Obsession Roms sind Carciofi alla giudia, Artischocken, die frittiert werden, bis sie innen cremig weich sind und deren Blätter so knusprig wie Kartoffelchips sind. Obwohl sie nicht so bekannt sind wie Pasta alla Carbonara oder Cacio e Pepe, gelten die goldenen Blüten aus gutem Grund als eine der größten kulinarischen Errungenschaften der Stadt. Mit nur einer Prise Salz und einem Spritzer Zitrone angemacht sind sie unvergleichlich lecker.

Der Name des Gerichts, der übersetzt „Artischocken nach jüdischer Art“ bedeutet, weist auf seine Herkunft aus der 2.000 Jahre alten jüdischen Gemeinde Roms hin. Die Liebe der Italiener zu Artischocken entwickelte sich erstmals im mittelalterlichen Sizilien, als maurische Händler sie in die Region brachten. Die jüdische Gemeinde Siziliens begrüßte sie so herzlich, dass sie (mit viel Spott) als jüdisches Gemüse bekannt wurde. Heute gibt es frittierte Artischocken in praktisch jedem Restaurant entlang der Kopfsteinpflasterstraßen des historischen jüdischen Ghettos in Rom und sie sind ein Grundnahrungsmittel auf den Speisekarten vieler nichtjüdischer Restaurants der Stadt. Wann immer ich Rom besuche, gehe ich direkt zur Casalino Osteria Kosher, um am Altar ihres Carciofi alla giudia anzubeten.

Und wenn ich es nicht nach Rom schaffe, mache ich die berühmten frittierten Artischocken der Stadt zu Hause. Das Abschneiden der Blätter und des holzigen äußeren Stiels und das Warten darauf, dass das Öl ausreichend erhitzt ist, um seine Wirkung zu entfalten, erfordert ein wenig Übung und Geduld. Aber die Belohnung – ein glitzernder, goldener Bissen vom Himmel – ist die Mühe mehr als wert.

wie man Brokkoli in der Pfanne brät

Genießen Sie weitere Rezepte wie dieses hier Portikus: Kochen und Schlemmen in Roms jüdischer Küche von Leah Koenig von W. W. Norton, erscheint im Herbst 2023.

Zutaten

• 8 Tassen Wasser

  
  
  
  

• 1/2Tassefrischer Zitronensaft(von 3 Zitronen)

• 6mittelgroß(8 Unzen)frische Artischocken

• Zitronenspalten(von 2 Zitronen), zum Reiben und Servieren

• Leichtes Olivenöl, Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl) oder natives Olivenöl extra,zum Frittieren

• 1 Teelöffel koscheres Salz

Wegbeschreibung

1. Die äußeren Blätter abziehen und entsorgen

   

   Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

   Kombinieren Sie 8 Tassen Wasser und Zitronensaft in einer großen Schüssel. beiseite legen. Ziehen Sie jeweils eine Artischocke ab und werfen Sie die zähen, dunkelgrünen Außenblätter von den Artischocken ab, bis die zarten, helleren Innenblätter freiliegen.
   

2. Schneiden Sie die Oberseite ab

   

   Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

   Schneiden Sie die Artischocke mit einem Schälmesser oder einem gezackten Messer etwa 3,8 cm über der Stelle, an der die Unterseite der Blätter auf den Stiel trifft, kreuzweise ein. Entsorgen Sie die Artischockenoberseite und reiben Sie die freigelegten Schnittflächen der Artischocke großzügig mit Zitrone ein. (Die Artischocke sollte wie eine geschlossene Blüte aussehen.)
   

3. Entfernen Sie die holzigen Außenschichten

   

   Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

   Schneiden Sie mit einem Schäler oder Schälmesser vorsichtig die holzige Außenschicht vom Artischockenstiel und die dickeren hellgrünen Teile an der Basis der Artischocke mit einem Schäler oder Schälmesser ab. Reiben Sie freiliegende Stellen mit mehr Zitrone ein, um eine Bräunung zu verhindern. Schneiden Sie den gesamten Stiel bis auf etwa einen halben Zoll ab.
   

4. Entfernen Sie den Choke

   

   Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

   Öffnen Sie mit den Fingern vorsichtig die Blätter in der Mitte, um die haarigen Fasern freizulegen. Mit einem Kugelausstecher oder einem stabilen Löffel (ein gezackter Grapefruitlöffel eignet sich besonders gut) alle haarigen Kerne in der Mitte der Artischocke herauskratzen und wegwerfen. Geputzte Artischocken mit Zitronenwasser in eine Schüssel geben. Vorgang mit den restlichen Artischocken wiederholen.
   

5. Die Artischocken trocknen und anbraten

   

   Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

   Einen großen Teller mit Papiertüchern auslegen; beiseite legen. Gießen Sie das Öl bis zu einer Tiefe von etwa 2 1/2 Zoll in einen mittelgroßen holländischen Ofen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Öl auf einem Frittierthermometer 280 °F erreicht. Bei Bedarf in 2 Portionen arbeiten, die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und trocken tupfen. Artischocken in heißes Öl geben; unter gelegentlichem Wenden kochen, bis die Herzen weich sind, wenn man sie mit einer Gabel einsticht, 10 bis 15 Minuten pro Portion. Artischocken fangen an, goldbraun zu werden, und die Blütenblätter öffnen sich leicht und beginnen sich zu kräuseln und zu bräunen. Geben Sie die Artischocken mithilfe eines Spinnensiebs, einer Zange oder eines Schaumlöffels vorsichtig auf den vorbereiteten großen Teller. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis es zum Anfassen abgekühlt ist. Den Schmortopf vom Herd nehmen; Werfen Sie kein Öl weg.
   

6. Nochmals knusprig braten

   

   Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

   Ziehen Sie jede Artischocke vorsichtig auf, um die Mitte freizulegen. (Es sollte einer Blume ähneln.) Wenn eine der Artischocken in der Mitte noch haarige Stellen hat, entfernen Sie sie vorsichtig mit einem Melonenausstecher oder einem stabilen Löffel und entsorgen Sie sie. Stellen Sie den Schmortopf wieder auf mittlere bis hohe Stufe und erhitzen Sie das Öl auf 350 °F. Bei Bedarf portionsweise frittierte Artischocken mit der Schnittfläche nach oben in das heiße Öl geben. kochen, dabei gelegentlich wenden, bis sie gebräunt und sehr knusprig sind, 1 Minute und 30 Sekunden bis 3 Minuten pro Charge. Zum Abtropfen auf einen großen Teller zurückgeben.
   

7. Würzen und servieren

   

   Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

   Artischocken gleichmäßig mit Salz bestreuen. Sofort zusammen mit Zitronenspalten servieren.

Notiz

Viele Rezepte für Carciofi alla giudia sehen vor, die Artischocke während eines zweistufigen Bratvorgangs in nativem Olivenöl extra zu kochen, aber Koenig bevorzugt die Verwendung von leichtem Olivenöl, das raffiniert genug ist, um der hohen Hitze standzuhalten, aber dennoch einen Hauch von Olive verleiht Geschmack. Ein neutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Traubenkernöl funktioniert ebenfalls gut. Die gebogene Klinge eines Vogelschnabelmessers eignet sich perfekt zum Abschälen der Holzschicht auf den Artischockenstielen, aber jedes scharfe Gemüsemesser funktioniert auch.