AGNOLOTTI DEL PLIN

Foto: Foto von Christopher Testani / Food Styling von Melissa Gray / Prop Styling von Claire Spollen

Aktive Zeit: 2 Stunden Gesamtzeit: 3 Stunden 15 Minuten Portionen: 8

Zutaten

Nudelblätter

2 Tassen feines Grießmehl (ca. 10 3/4 Unzen) (z. B. Caputo) und mehr zum Bestäuben
⅓ Tasse 00 Mehl (ca. 1 5/8 Unzen) (z. B. Caputo) und mehr zum Bestäuben
½ Teelöffel feines Meersalz
10 großes Eigelb
2 große Eier

Füllung

2 Esslöffel extra natives Olivenöl
2 (ca. 9 Unzen) Kalbs-Ossobuco, Fleisch in 3/4-Zoll-Stücke schneiden und Knochen beiseite legen
8 Unzen Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut, in 3/4-Zoll-Stücke geschnitten
Wie viele Zitronen für 1 2 Tassen Saft?
8 Unzen Schweinekoteletts ohne Knochen, in 3/4-Zoll-Stücke geschnitten
⅓ Tasse trockener Weißwein
1 Tasse Gemüsebrühe (z.B. Zoup!)
4 Tassen verpackter frischer Spinat (ca. 4 Unzen)
2 ½ Tassen grob gehackter Wirsing (ca. 110 g) (von 1 kleinen Kohl)
1 ¼ Teelöffel feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
¾ Teelöffel schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack
¾ Tasse ungesalzene Butter (6 Unzen), gekühlt und in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
2 Unzen Grana Padano-Käse, fein gerieben (ca. 1/2 Tasse)

Zusätzliche Zutaten

Wie man aus gelbem Senf Dijon-Senf macht

1 großes Ei, geschlagen
4 Quarts Wasser
¼ Tasse feines Meersalz
½ Tasse ungesalzene Butter (4 Unzen), geteilt
Gehobelter Grana Padano-Käse
Gebrochener Pfeffer und Meersalzflocken (optional)

Wegbeschreibung

Machen Sie die Nudelblätter: Grießmehl, 00-Mehl und feines Salz in einer großen Schüssel verquirlen; Übertragen Sie die Mischung auf eine saubere, große Arbeitsfläche. Machen Sie in der Mitte der Mehlmischung eine Mulde mit einem Durchmesser von etwa 10 cm. Eigelb und ganze Eier dazugeben und mit einer Gabel verquirlen, um die Eigelbe aufzubrechen und die Eier miteinander zu vermischen. Drücken Sie mit einer Gabel einen Teil der Mehlmischung vom Innenrand der Mulde in die Eier, um sie zu vermischen. Die Mehlmischung weiter in die Eimischung einarbeiten und mit den Händen kneten, bis ein zottiger Teig entsteht.
Den Teig kneten und nach Bedarf jeweils 1 Teelöffel Mehl hinzufügen, wenn der Teig an der Arbeitsfläche klebt, bis der Teig glatt und elastisch ist (ca. 10 Minuten). Den Teig zu einer Kugel formen; Fest in Plastikfolie einwickeln und bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde oder bis zu 3 Stunden ruhen lassen.
Füllung zubereiten: Öl in einem großen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. In 2 Portionen Osso-Buco-Fleisch und -Knochen, Hühnchen und Schweinefleisch hinzufügen; Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis es von allen Seiten gebräunt ist, 8 bis 10 Minuten pro Portion. Alles gebräunte Fleisch wieder in die Pfanne geben. Wein hinzufügen; unter Rühren kochen, um gebräunte Stücke vom Boden der Pfanne abzukratzen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist, etwa 4 Minuten. Brühe hinzufügen; Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1/4 Tasse reduziert ist, 15 bis 20 Minuten. Ossobuco-Knochen entfernen und entsorgen. Spinat und Kohl unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren ca. 3 Minuten kochen, bis es zusammengefallen ist.
Die heiße Füllmischung in eine Küchenmaschine geben. Feines Salz und Pfeffer hinzufügen; Etwa 10 Sekunden lang verarbeiten, bis alles fein zerkleinert ist. Bei Bedarf anhalten, um den Schüsselrand abzukratzen. Fügen Sie bei laufendem Prozessor nach und nach Butter hinzu und verarbeiten Sie alles, bis alles gut vermischt ist. Etwa 30 Sekunden lang verarbeiten, bis die Mischung glatt und cremig ist. Käse hinzufügen; Impuls zum Kombinieren, 10 bis 12 Impulse. Mit zusätzlichem feinem Salz und Pfeffer abschmecken. Füllen Sie die Füllung in einen großen Spritzbeutel oder einen Plastikbeutel mit Druckverschluss und einem 1/2-Zoll-Loch in einer Ecke. Beiseite stellen.
Den Nudelteig gleichmäßig in 4 Portionen aufteilen. Arbeiten Sie jeweils mit einer Teigportion (und halten Sie die restlichen Portionen mit einem Handtuch bedeckt) und drücken Sie den Teig auf eine Dicke von 0,3 cm flach. Rollen Sie den flachen Teig durch eine Nudelmaschine mit den Rollen auf der breitesten Einstellung und bestäuben Sie ihn nach Bedarf mit Mehl der Stärke 00, um ein Ankleben zu verhindern. Falten Sie den Teig quer zur Hälfte und rollen Sie ihn erneut durch die Nudelmaschine, bis der Teig so breit ist wie die Nudelmaschine (ca. 5 1/2 Zoll). Rollen Sie den Teig weiter durch die Nudelmaschine und verringern Sie dabei die Breite der Walzen jeweils um eine Einstellung, bis der Teig durch die Einstellung 0 (die dünnste Einstellung) gerollt ist. Bestäuben Sie den Teig nach Bedarf mit Mehl der Stärke 00, um ein Anhaften zu verhindern. Falten Sie das Nudelblatt der Länge nach in zwei Hälften und drücken Sie es vorsichtig entlang der Falte, um eine Falte zu erzeugen. entfalten. Schneiden Sie das Nudelblatt mit einem geriffelten Teigrädchen der Länge nach entlang der Falte in zwei Hälften. Schneiden Sie die Enden ab, um 2 Blätter (ca. 91 x 6,5 cm) zu formen. Nudelblätter auf eine saubere Arbeitsfläche legen und locker mit Plastikfolie abdecken. Vorgang mit den restlichen 3 Teigportionen wiederholen.
1 Nudelblatt der Länge nach auf eine saubere Arbeitsfläche legen, mit der geriffelten Seite nach oben. Beginnen Sie 1/2 Zoll von der linken Kante entfernt und füllen Sie eine Linie, die der Länge nach über das Nudelblatt verläuft, etwa 1/4 Zoll über der langen Kante, die Ihnen am nächsten ist, und lassen Sie am rechten Rand einen Abstand von 1/2 Zoll. Den freigelegten Teig über der Füllung leicht mit etwas geschlagenem Ei bestreichen. Beginnen Sie an der langen Kante des Nudelblatts, die Ihnen am nächsten ist, und rollen Sie die Teigkante über die Fülllinie, bis die Füllung vollständig von einer Teigröhre umschlossen ist, wobei an der Oberseite etwa 1 cm des Teigblatts ausgerollt bleiben. Drücken Sie den gefüllten Teigschlauch mit Daumen und Zeigefinger alle 1 1/2 Zoll zusammen, um kleine Kissen zu formen (ca. 20 pro Nudelblatt). zusammendrücken, um die Enden zu verschließen. Mit einer Teigrolle zwischen den Kissen hindurchschneiden, um die Enden zu trennen und zu verschließen. 4 Backbleche mit Grießmehl bestäuben. Agnolotti in einer einzigen Schicht auf vorbereiteten Backblechen anrichten; Mit Plastikfolie abdecken. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen 7 Nudelblättern und der Füllung und verteilen Sie die Agnolotti gleichmäßig auf den 4 Backblechen.
4 Liter Wasser in einem großen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe zum Kochen bringen. Feines Salz einrühren und erneut zum Kochen bringen. Die Hälfte der Agnolotti hinzufügen; Ungestört ca. 2 Minuten al dente kochen. Während Agnolotti kocht, 1/4 Tasse Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Gekochte Nudeln in der Pfanne in Butter geben und 1/3 Tasse Nudelkochflüssigkeit hinzufügen. Unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt und die Nudeln bedeckt. In eine Servierschüssel geben. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Agnolotti, Butter und Nudelkochflüssigkeit. Mit gehobeltem Grana Padano und, falls gewünscht, gemahlenem Pfeffer und Salzflocken garnieren.

Machen Sie weiter

Ungekochte Agnolotti können gut abgedeckt auf einem leicht bemehlten Backblech abgedeckt und bis zu einem Tag gekühlt werden oder auf einem Backblech eingefroren, in Gefrierbeutel aus Kunststoff mit Reißverschluss umgefüllt und bis zu drei Wochen eingefroren werden. (Gefrorene Agnolotti in kochendes Wasser geben und die Kochzeit um 1 bis 2 Minuten verlängern.)