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Der Sommer ist vielleicht vorbei, aber das bedeutet nicht, dass wir nicht noch jammen können. Während wir den Herbst mit offenen Armen und einem Schrank voller dicker Pullover begrüßen, haben wir auch die Gelegenheit, alles, was in Sichtweite ist, mit Apfelgelee zu bestreichen – und uns von neuen Rezepten in unseren Lieblingsbüchern zum Einmachen inspirieren zu lassen.
Während Sie Ihre sammeln Konservenausrüstung Wenn Sie Obst im Spätsommer und Herbst schälen und hacken, um es haltbar zu machen, fragen Sie sich vielleicht, wann und wie Sie Pektin bei der Herstellung hausgemachter Marmeladen und Gelees verwenden sollten. Folgendes müssen Sie wissen:
Was ist Pektin?
„[Pektin] verleiht einer Marmelade ihre Dicke und einem Gelee oder einer Marmelade ihre geleeartige Konsistenz“, erklärt Jessica Koslow, Autorin von Das Sqirl Jam Book . Alle Früchte enthalten von Natur aus Pektin; Es kommt in der Schale, den Samen und Kernen vor. Für Hobbyköche wird Pektin am häufigsten bei der Herstellung von Marmeladen und Gelees verwendet. Einige Marmeladenrezepte erfordern die Zugabe von handelsüblichem Pektin zur Mischung. Hier erfahren Sie, wann Sie Pektin verwenden sollten und wann nicht, welche geeigneten Ersatzstoffe für dieses Verdickungsmittel geeignet sind und wie Sie Pektin mit nur zwei Zutaten zu Hause herstellen: Äpfel und Wasser.
Warum Köche Pektin verwenden
Wenn wir in Rezepten über zugesetztes Pektin sprechen, meinen wir handelsübliches Pektin, das in getrockneter oder flüssiger Form verkauft wird. Es wird hausgemachten (und kommerziell hergestellten) Marmeladen und Gelees zugesetzt, um nicht nur die gekochten Früchte in eine streichfähige Form zu verdicken, sondern auch um einen höheren Ertrag zu erzielen. „Kommerzielles Pektin wird jedes Mal zuverlässig fest und erfordert viel weniger Rätselraten, um festzustellen, ob die Marmelade fertig ist“, sagt Camilla Wynne, Autorin von Marmeladenauflauf .
Wenn Sie Marmelade zubereiten, kochen Sie zunächst eine Portion Obst – zum Beispiel Erdbeeren oder Pfirsiche – mit Zucker und etwas Zitronensaft ein. Durch das Kochen der Früchte geben Sie langsam den Wassergehalt ab, um die Mischung einzudicken. Doch wenn das Wasser verdunstet, nimmt die Ausbeute der Mischung im Topf ab. Durch die Zugabe von Pektin gleich zu Beginn des Garvorgangs wird die Fruchtmischung nahezu sofort auf die ideale Konsistenz eingedickt, sodass Sie viel mehr Marmeladengläser füllen können, als Sie es ohne Pektin tun würden.
Kennen Sie zunächst Ihre Früchte
Früchte haben einen unterschiedlich hohen Pektingehalt, was sich auf den Marmeladenprozess auswirkt. „Während man bei Rezepten, die Früchte mit hohem Pektingehalt erfordern, im Allgemeinen kein zugesetztes Pektin weglassen kann, gilt das Gleiche nicht für Rezepte, die Früchte mit niedrigem Pektingehalt verwenden“, bemerkt Wynne. Zu den Früchten mit niedrigem Pektingehalt gehören tropische Früchte und Hochsommerfrüchte wie Kirschen, Erdbeeren, Birnen, Pfirsiche und Rhabarber. Andere Beeren wie Blaubeeren, Himbeeren und Brombeeren liegen irgendwo in der Mitte. Die gute Nachricht ist, dass der Herbst eine großartige Zeit für Früchte mit hohem Pektingehalt ist, sagt Wynne; Holzäpfel, Äpfel, Quitten, Preiselbeeren und Pflaumen haben alle einen extrem hohen Pektingehalt, was bedeutet, dass die Zugabe von handelsüblichem Pektin zu Gelees und Marmeladen aus diesen Früchten nicht so wichtig ist.
Wann sollte getrocknetes oder flüssiges Pektin verwendet werden?
Die meisten Rezepte erfordern eine bestimmte Art von Pektin, aber wenn dies nicht der Fall ist, empfiehlt Wynne Hobbyköchen, standardmäßig auf die Standardversion in Pulverform zurückzugreifen. Koslow fügt hinzu, dass die beiden Formen während des Kochvorgangs völlig unterschiedlich verwendet werden. „Üblicherweise sollte pulverisiertes Pektin zum Vorkochen der Früchte hinzugefügt werden, während flüssiges Pektin gegen Ende des Kochens der heißen Flüssigkeitsmischung zugesetzt werden muss“, sagt sie und fügt hinzu: „Flüssiges Pektin hat auch eine kürzere Haltbarkeit.“ Aber sie unterscheiden sich nicht völlig – sowohl getrocknetes als auch flüssiges Pektin werden aus Zitrusschalen hergestellt, die die Frucht mit der höchsten Pektinausbeute sind und zum Festwerden weniger Zucker benötigen.
Die Nachteile des Kochens mit Pektin
Es gibt jedoch einige Gründe, bei der Herstellung von Marmelade und Gelee kein Pektin zu verwenden. „Mein Vorurteil gegenüber Pektin ist, dass es normalerweise direkt dann hinzugefügt wird, wenn die Mischung kocht, was bedeutet, dass ein Großteil des Wassers nicht verkocht ist und der köstliche Fruchtgeschmack nicht so konzentriert ist.“ „Wenn ich es verwende, füge ich es gleich am Ende des Garvorgangs hinzu, nur um ein bisschen mehr Sicherheit zu gewährleisten“, erklärt Wynne.
Was aber, wenn Sie Ihren Fruchtaufstrichen wirklich kein Pektin hinzufügen möchten? Das ist nicht nötig, aber gehen Sie vorsichtig vor. „Wenn Sie wirklich gegen Pektin sind, können Sie es weglassen, aber Sie müssen die Marmelade länger kochen.“ Dadurch wird der größte Teil des Wassergehalts entfernt, damit es richtig aufgehen kann, was wiederum zu einem geringeren Ertrag führt“, fügt Wynne hinzu.
So ersetzen Sie Pektin
Sie haben kein Pektin zur Hand? Eine Zutat, die Abhilfe schaffen kann, ist Agar-Agar, ein pflanzlicher Gelatineersatz, der sich bei der Herstellung von Marmeladen und Gelees als Ersatz für Pektin eignet. Für Tipps zur Verwendung haben wir uns an Sarah Owens gewandt, Autorin von Toast und Marmelade: Moderne Rezepte für rustikale Backwaren und süße und herzhafte Aufstriche . Sie empfiehlt, ein paar Gramm (weniger als einen Teelöffel) in ein oder zwei Schöpflöffeln warmer Flüssigkeit aus Ihrer Marmelade oder Ihrem Gelee aufzulösen und gegen Ende des Garvorgangs unterzurühren. Bringen Sie Ihre Konserven zwei bis drei Minuten lang zum Kochen, bevor Sie sie in sterilisierte Gläser umfüllen.
Koslows bevorzugter Ersatz für Pektin ist eine Kochmethode namens „Plumping“. „Beim Plumping lässt man die Früchte vor dem Kochen stundenlang (oder tagelang, wenn Sie möchten!) im Zucker und Zitronensaft ruhen“, sagt Koslow. „Es entzieht der Frucht einen Großteil der Feuchtigkeit und ermöglicht der Frucht, so viel Zucker wie möglich aufzunehmen. Wenn die Mischung also zu einer Konfitüre verarbeitet wird, ist die Konsistenz dichter, als wenn sie unmittelbar nach der Kombination von Frucht, Zucker und Säure gekocht würde.“
So stellen Sie Ihr eigenes Pektin aus Äpfeln her
Dies ist zweifellos das ultimative Kochprojekt für den Herbst. Sie können das kommerzielle Material ganz weglassen und Ihr eigenes Pektin herstellen, indem Sie eine Frucht mit hohem Pektingehalt wie Äpfel verwenden, um eine Brühe herzustellen, die anstelle des kommerziellen Pektins verwendet werden kann. Wenn möglich, verwenden Sie Holzäpfel, die viel natürliches Pektin enthalten und weniger süß sind als andere Sorten. Um hausgemachtes Fruchtpektin herzustellen, empfiehlt Owens, mit vier Tassen Wasser für jedes Pfund Äpfel zu beginnen. Äpfel inklusive Kerngehäuse grob hacken. Die Früchte mit zwei Tassen Wasser in einen großen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 15 Minuten lang zum Kochen bringen. Die Mischung durch ein Käsetuch in eine große Schüssel abseihen (das Fruchtfleisch nicht ausdrücken). Geben Sie das Fruchtfleisch zurück in den Topf und fügen Sie das restliche Wasser hinzu. Bei mittlerer Hitze erneut köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren und weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Mischung mindestens 10 Minuten lang abkühlen. Anschließend die Mischung noch einmal abseihen. Wenn Sie dieses Rezept genau befolgen, sollten Sie am Ende ausreichend einen Liter Apfelbrühe erhalten, die laut Owens sofort gebrauchsfertig ist (im Kühlschrank hält sie sich bis zu einer Woche). Bedenken Sie, dass vier Tassen Apfelpektinbrühe etwa 85 Gramm handelsübliches flüssiges Pektin ersetzen.
