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Sie haben wahrscheinlich knorrige, bunte Tomaten in der Lebensmittelabteilung des Supermarkts gesehen, vielleicht außerhalb der Saison, mit der Aufschrift „Heirloom“. Sie mögen dem Original zwar sehr ähnlich sehen, aber die ganze Geschichte erfahren Sie erst, wenn Sie eines probiert haben.
Wenn die Frucht, die Sie essen, eine kräftige Schale, festes, faseriges Fruchtfleisch und einen leicht säuerlichen Geschmack hat, handelt es sich wahrscheinlich nicht um ein Erbstück, sondern um eine moderne Hybridtomate, die mit etwas Marketingjargon aufgepeppt wurde.
Das Echte – ob grün mit rosa Streifen oder butterblumengelb – hat eine hauchdünne Haut. Darunter sprudelt der Saft aus dem Fruchtfleisch, der buttrig und süß oder würzig mit einem Schuss Umami schmecken kann, wenn er über Ihren Arm tropft. Das liegt daran, dass diese empfindliche, prall gefüllte Tomate nicht für Reisen, gute Haltbarkeit, Krankheitsresistenz oder maximalen Ertrag gezüchtet wurde. Es ist vielmehr ein reiner, flüchtiger Vorgeschmack auf den Sommer.
Wie man laut einem Landwirt Tomaten bis zu einer Woche frisch hält
Es wird viel Wert auf die Optik gelegt, aber der Hauptindikator, um zu erkennen, ob man eine alte Tomate isst, ist der Geschmack, sagt Benjamin Pauly, Gärtnermeister bei Woodstock Inn & Resort in Woodstock, Vermont, der seit 2013 rund 250 alte Tomatensorten in hohen, überdachten Tunneln in den Kelly Way Gardens des Gasthauses anbaut. Dieses Jahr baut er 51 an, die Gäste im probieren können 9. jährliche große Tomatenverkostung im August.
Wenn [eine Tomate] gut schmeckt, ist sie gut, sagt Pauly. Ich liebe ein ähnliches Zitat von Miles Davis: „Wenn es gut klingt, ist es gut.“
Was ist eine Erbstücktomate?
Um als Erbstück zu gelten, muss eine Tomate aus Samen stammen, die innerhalb einer Familie oder Gemeinschaft weitergegeben wurden (ähnlich wie bei der Weitergabe von Schmuckstücken oder Möbeln über Generationen hinweg). Idealerweise – wenn auch nicht unbedingt – sollte die Tomatensorte aus der Zeit vor 1950 stammen, da die Hybridisierung von Tomaten erst in den 50er Jahren begann, erklärt Pauly.
Hybriden entstehen, wenn Pflanzenzüchter absichtlich zwei verschiedene Pflanzensorten kreuzbestäuben, um eine zu erhalten, die die besten Eigenschaften jedes ihrer Eltern enthält. Alte Tomaten müssen offen bestäubt werden, das heißt, ihre Blüten werden von Bienen, Motten, Vögeln, Fledermäusen, Wind oder Regen befruchtet. Von den 3.000 offen bestäubten Tomatensorten, die im Jahrbuch der Seed Savers Exchange aufgeführt sind, sind nur etwa ein Viertel, oder 750, echte Erbstücke, wie Gründer Kent Whealy sagte Feine Gartenarbeit . Aber Pauly sagt, er wäre nicht überrascht, wenn es Tausende von echten Erbstücktomaten gäbe.
Um als Erbstück zu gelten, muss eine Tomate aus Samen stammen, die innerhalb einer Familie oder Gemeinschaft weitergegeben wurden. Alte Tomaten müssen offen bestäubt werden, das heißt, ihre Blüten werden von Bienen, Motten, Vögeln, Fledermäusen, Wind oder Regen befruchtet.
Wir wissen eigentlich nur über kommerzialisierte Sorten Bescheid, und irgendwann in der Geschichte waren Erbstücke nicht im Handel erhältlich, sagt er. Es gibt also wahrscheinlich viele, die von Leuten gerettet wurden, die sie nie kommerzialisiert haben.
Und obwohl Pauly sich darüber ärgert, dass Heirloom ein Marketingbegriff für Hybridtomaten ist, die gut aussehen, sagt er, dass er seine Qualifikationen im Laufe der Jahre gelockert hat. Das liegt daran, dass es keine offiziellen Vorschriften für Erbstücktomaten gibt, was bedeutet, dass Sie im Laden möglicherweise eine Hybridtomate sehen, die als Erbstücktomate gekennzeichnet ist.
So beschaffen Sie Erbstücksamen
Pauly schlägt vor, bei der Beschaffung von Erbstücksamen regional zu beginnen. „Es gibt ein Terroir für eine wirklich gut schmeckende Tomate“, sagt er. Es ist nicht so verbreitet wie Weintrauben oder Wein, aber Tomaten nehmen den Bereich auf, in dem sie sich befinden.
Im Nordosten wendet er sich oft zu Bio-Samen mit hoher Mähwirkung in Wolcott, Vermont; Johnnys Samen in Winslow, Maine; Und Fedco-Samen in Clinton, Maine. Auf nationaler Ebene empfiehlt er TomatenFest in Little River, Kalifornien, oder die Saatgut-Sparer-Börse in Decorah, Iowa, die fast zwei Dutzend Sorten enthält. Crowdsourcing-Favoriten auf der Garten-Subreddit enthalten Erbstücksamen von Baker Creek in Mansfield, Missouri; Total Tomaten in Randolph, Wisconsin; Und Victory Seed Co. in Irving, Texas.
Pauly schlägt vor, mit Sorten zu beginnen, die Sie schon einmal gegessen und genossen haben – und in den Beschreibungen immer auf Geschmacksnoten zu achten. Er experimentiert jedes Jahr mit mindestens 10 neuen Sorten, aber zu seinen Favoriten, die er jeden Sommer anbaut, gehören Great White, Black Cherry, Matt’s Wild Cherry, Jaune Flamme und Aunt Ruby’s German Green.
Benjamin Paulys liebste alte Tomatensorten
Suchen Sie auf Ihrem örtlichen Bauernmarkt nach diesen Sorten oder finden Sie die Samen in Gartengeschäften oder online.
Wie man alte Tomaten anbaut
Beim Anbau von Tomaten ist die Luftzirkulation von entscheidender Bedeutung, damit die Pflanze zwischen den Wassergaben austrocknen kann und so Krankheiten vorgebeugt wird. Daher empfiehlt Pauly, pro großen Topf eine einzelne Tomatenpflanze zu pflanzen oder drei bis fünf Stängel in Käfige zu pflanzen, die mindestens 2½ Fuß breit und 4 bis 5 Fuß hoch sind. Er fördert das Wachstum der Pflanzen, indem er alle Seitentriebe und Triebe abschneidet, sagt er.
Pauly verwendet gerne biologische Breitbanddünger, insbesondere Fisch- und Algenemulsionen wegen der Fülle an Mikronährstoffen, die sie liefern, und fügt dem Boden jedes Jahr mindestens ¼ Zoll Kompost hinzu. Am wichtigsten ist es, sagt er, mehr alte Tomaten zu pflanzen, als man für nötig hält, da sie im Allgemeinen nicht besonders ertragreich sind.
Die Menge an Früchten, die man bekommt, könnte einen entmutigen, aber der Geschmack liegt darin, dass es sich auszahlt, sagt Pauly. Genießen Sie es, dass es ein Moment und eine kurze Saison ist.
Matt Taylor-Gross
So verwenden Sie alte Tomaten
Wenn etwas von Natur aus so gut ist wie eine alte Tomate, kann es sich fast kriminell anfühlen, sie zu kochen. Wenn ich Erbstücke verwende, koche ich sie normalerweise nicht, sagt Pauly. Er bevorzugt es, es einfach zu halten, mit einem ikonischen Caprese-Salat, bei dem er dicke, horizontale Tomatenscheiben mit Mozzarellascheiben und frisch gepflückten Basilikumblättern abwechselt, mit Meersalz bestreut und mit gutem Olivenöl und gereiftem Balsamico-Essig beträufelt.
Heirloom-Tomatensalat mit eingelegter Ramp-VinaigretteDer aromatische Likör aus alten Tomaten ergibt auch eine wunderschöne, kochfreie Tomatensauce, die sich ideal zum Löffeln über gegrillten Fisch oder dickes, verkohltes Brot eignet. Erbstücke sind auch die beste Wahl, wenn Sie ein sommerliches BLT (und seine zahlreichen kreativen Variationen) oder ein herrlich einfaches Tomaten-Mayo-Sandwich auf kräftigem Brot zubereiten. Wenn Pauly eine Fülle von Erbstücken vor sich hat, gruppiert er sie nach Farben und mischt sie für Gazpacho, die spanische gekühlte Tomatensuppe. Er hängt auch gerne einen Teil des pürierten Tomatenmarks in einem Käsetuch über eine Schüssel und fängt das frische Tomatenwasser auf, das einen fantastischen Ersatz für Tomatensaft in Bloody Marys darstellt.
Erbstücktomaten mit Ricotta und herzhaftem MüsliAndererseits ist auch nichts falsch daran, ein paar rohe Tomatenscheiben mit Salz bestreut und mit Olivenöl beträufelt zu haben. Schließlich haben wir die ganze Saison auf die Realität gewartet. Wenn man diese große horizontale Scheibe schneidet und die unterschiedlichen Wellen von Fasern im Vergleich zu Gelatinefleisch sieht, läuft einem einfach das Wasser im Mund zusammen, sagt Pauly. Ich könnte sie den ganzen Tag so essen.
