Hechtknödel in Flusskrebssauce

Chefkoch Jamie Malone vom Grand Café in Minneapolis, MN, nimmt dieses traditionelle französische Gericht der alten Schule und amerikanisiert es mit Zander und Flusskrebsen. Die Herstellung der Hummerbrühe von Grund auf sorgt für eine reichhaltige Soße. Foto: Paul Costello

Zutaten

• 1 mittelgroße Knoblauchzehe, oberes Viertel abschneiden

  
  
  
  

• 2 Esslöffel Olivenöl, geteilt

• 1/2 Tasse ungesalzene Butter (4 Unzen)

• 2 Liter Hummerbrühe (siehe Hinweise)

  
  
  
  

• 1/3 Tasse plus 2 Teelöffel Cognac, geteilt

• 4 Tassen Sahne

• 1 Teelöffel gemahlener Espelette-Pfeffer

  
  
  
  

• 1/2 Teelöffel Zitronensaft

• 1 Esslöffel plus 3/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 1 ganze Muskatnuss

  Weihnachts-Martini-Cocktail

• 10 Unzen Hecht- oder Zanderfilet ohne Haut, in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten

• 4 Unzen Jakobsmuscheln (ungefähr 3 große Jakobsmuscheln), in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten

• 4 große Eigelb

• 1 großes Ei

• 1/2 Tasse plus 2 Esslöffel gekühlte ungesalzene Butter (5 Unzen), in 1/2-Zoll-Stücke schneiden und weich machen

• 3/4 Tasse Crème fraîche

• 6 Unzen kleine Champignons (ca. 2 Tassen)

• 6 Unzen geschälte, gekochte Flusskrebsschwänze (ca. 1 1/2 Tassen)

• 8 ganze gekochte Flusskrebse

• Frische glatte Petersilienblätter zum Garnieren

Wegbeschreibung

1. Ofen auf 350°F vorheizen. Legen Sie den Knoblauch mit der Schnittseite nach oben auf ein 20 cm großes Quadrat Aluminiumfolie. Mit 1 1/2 Teelöffel Öl beträufeln und zum Verschließen in Folie einwickeln. Etwa 1 Stunde und 30 Minuten rösten, bis es sehr weich ist. Auspacken und vollständig abkühlen lassen. Drücken Sie die Knoblauchzehen in eine kleine Schüssel. Schalen wegwerfen. Beiseite stellen.

2. 1/2 Tasse Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Temperatur schmelzen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten schaumig kochen. Unter häufigem Rühren weiterkochen, bis die Milchfeststoffe goldbraun werden und die Butter nussig riecht (ca. 4 Minuten). Braune Butter in eine kleine Schüssel geben; beiseite legen.

3. Hummerbrühe bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und lassen Sie es ohne Deckel etwa 50 Minuten lang köcheln, bis die Menge auf 1 Liter reduziert ist. 1/3 Tasse Cognac hinzufügen; kochen, bis die Mischung auf 1 Liter reduziert ist, etwa 5 Minuten. Sahne, braune Butter und Piment d’Espelette hinzufügen; Zum Kombinieren umrühren. Passen Sie die Hitze an, um ein leichtes Köcheln aufrechtzuerhalten. Unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde und 30 Minuten kochen, bis die Mischung die Rückseite eines Löffels bedeckt und auf 1 Liter reduziert ist. Zitronensaft, 1/2 Teelöffel Salz und ein paar geriebene Muskatnuss unterrühren. Abdecken und bei niedriger Temperatur warm halten.

4. Hecht und Jakobsmuscheln in eine mittelgroße Schüssel geben. Etwa 15 Minuten lang einfrieren, bis es sehr kalt ist. In eine Küchenmaschine geben und etwa 10 Sekunden lang verarbeiten, bis es sehr fein gehackt ist. Eigelb, Ei, weiche Butter, 1 Esslöffel Salz und 2 Teelöffel gerösteten Knoblauch hinzufügen. (Restlichen Knoblauch für eine andere Verwendung aufbewahren.) Etwa 1 Minute und 30 Sekunden lang verarbeiten, bis die Mischung sehr glatt ist (die Mischung nicht warm werden lassen). Crème fraîche dazugeben und ca. 10 Mal pürieren, bis alles eingearbeitet ist.

5. Füllen Sie einen großen Schmortopf bis zu einer Tiefe von 7,5 cm mit Wasser. Bei niedriger Temperatur auf 170 °F erhitzen. Formen Sie die Hechtmischung zu 16 Ovalen (je etwa 1/4 Tasse), indem Sie die Mischung mit einem Löffel gegen einen zweiten Löffel drücken und glatt streichen. Kochen Sie die Quenelles, bei Bedarf portionsweise, in Wasser, wenden Sie sie gelegentlich um und tauchen Sie sie hin und her, bis sie gar sind, etwa 15 Minuten lang, und passen Sie die Hitze nach Bedarf an, um die Temperatur bei 170 °F aufrechtzuerhalten.

6. Die restlichen 1 1/2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Pilze hinzufügen; unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen, bis es leicht gebräunt und zart ist. Mit dem restlichen 1/4 Teelöffel Salz bestreuen und beiseite stellen.

7. Heizen Sie den Grill auf höchste Stufe vor, wobei der Ofenrost 15 cm vom Herd entfernt ist. Geben Sie jeweils 2 Quenelles in 8 Gratinformen (ca. 340 ml) und geben Sie in jede Form eine halbe Tasse Hummersoße über die Quenelles. Gratinformen auf ein Backblech mit Rand legen und 2 bis 4 Minuten grillen, bis die Sauce Blasen zu bilden beginnt und leicht braun wird. Heiße Gratinformen auf Serviertellern anrichten.

8. Pilze und Flusskrebsschwänze gleichmäßig auf die Gratinformen verteilen. Bestreuen Sie jedes Gericht mit 1/4 Teelöffel Cognac. Jeweils 1 ganze Languste darauflegen und mit Petersilie garnieren.

Notizen

Holen Sie sich hier das Rezept für Hummerbrühe