Gebratene Kalbsmedaillons mit französischen Morcheln

Foto: © Lisa Linder

Zutaten

• 2 Unzen kleine getrocknete französische Morcheln (2 Tassen)

  
  
  
  

• 2 Tassen kochendes Wasser

• Zwölf 3-Unzen-Kalbsmedaillons (1/2 Zoll dick), aus der Augenrunde

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

  
  
  
  

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter

• 1 Esslöffel Pflanzenöl

• 3 Schalotten, gehackt

  
  
  
  

  wärmebehandeltes Mehl

• 1/2 Tasse trockener Weißwein

• 1/2 Tasse Hühnerbrühe oder natriumarme Dosenbrühe

• 1/2 Tasse Crème fraîche

• 1 Esslöffel frischer Zitronensaft

• Lang geschnittener Schnittlauch zum Garnieren

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• Gedämpfte Frühkartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten

Wegbeschreibung

1. In einer hitzebeständigen Schüssel die Morcheln etwa 30 Minuten lang in kochendem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Nehmen Sie es heraus, spülen Sie es unter fließendem Wasser ab und reiben Sie es, um etwaige Ablagerungen zu lösen. Lassen Sie die Einweichflüssigkeit stehen.

2. Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer sehr großen Pfanne 1 Esslöffel Butter im Öl schmelzen. Fügen Sie das Kalbfleisch hinzu und kochen Sie es bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten lang, bis es auf der Unterseite gebräunt ist. Wenden und ca. 3 Minuten garen, bis die Unterseite gebräunt ist und das Fleisch innen gerade rosa ist. Das Kalbfleisch auf eine vorgewärmte Platte legen und locker mit Folie abdecken.

3. Den restlichen 1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne schmelzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten lang, bis sie weich sind. Den Wein hinzufügen und etwa 4 Minuten kochen lassen, dabei alle gebräunten Stücke vom Boden abkratzen, bis er fast verdampft ist. Fügen Sie die Morcheln und ihre Flüssigkeit hinzu und lassen Sie dabei den groben Sand zurück. Abdecken und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Morcheln weich sind. Die Hühnerbrühe und den Kalbssaft hinzufügen und bei mäßig hoher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Menge auf die Hälfte reduziert ist. Die Crème fraîche dazugeben und etwa 4 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Den Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Kalbsmedaillons wieder in die Pfanne geben und 1 Minute köcheln lassen, dabei einmal wenden. Das Kalbfleisch und die Soße auf eine Platte oder Teller geben. Mit Schnittlauch garnieren und mit gedünsteten Frühkartoffeln servieren.

Empfohlene Paarung

Ein voller, pflaumenartiger Wein auf Merlot-Basis mit geschmeidiger Textur, reichhaltiger Frucht und einem Hauch von Kräutern und Erde wird diesem reichhaltigen Kalbfleischgericht standhalten.