Foto: Carter Hiyama
japanischer Slipper-Cocktail
Es ist ein kühler Dienstag in Los Angeles, aber trotzdem bildet sich auf dem Bürgersteig davor eine Schlange Anajak Thai . Die Gäste warten darauf, sich für Tische im Thai Taco Tuesday (TTT) einzuchecken. Justin Pichetrungsi, Inhaber einer wöchentlichen Serie und bester neuer Chefkoch von F&W 2022, rennt aus der Gasse des Restaurants, wo er thailändische, mexikanische und globale Küche vereint. Die wöchentliche Serie erwies sich als so beliebt, dass Pichetrungsi einen Wachmann engagieren musste, um sicherzustellen, dass niemand zu laut wird, während er auf seine Kampachi-Tostadas und Papayasalate wartet. Die von Wärmelampen gesäumte Gasse ist voller begeisterter Gäste und eine Hip-Hop-Playlist konkurriert mit dem Lärm der Menge. Justins Mutter Rattikorn schüttelt zögernd den Kopf. Ich bin nicht so begeistert von dieser Musik – früher haben wir im Restaurant klassische Musik gespielt.
Justin verdreht die Augen mit der respektvollen Verärgerung, die entsteht, wenn man ständig die Grenzen zwischen Geschäft und Familie verwischt. Minuten zuvor stritten sie sich über die gegrillten Hähnchenflügel, die Justin auf die Speisekarte setzen möchte. „Der Geschmack ist nicht so gut wie die Version deines Vaters“, sagt Rattikorn, aber Justin versucht, eine Version zu finden, die für Anajak in seiner jetzigen Form Sinn macht: eine, die eine Hommage an die Aromen seines Vaters darstellt, aber mit verbesserten Zutaten. Es ist ein häufiges Gespräch zwischen Justin und seinen Eltern, seit er 2019 das Restaurant übernahm, nachdem sein Vater Ricky, der Anajak 1981 eröffnete, einen Schlaganfall erlitten hatte. In dieser Spannung zwischen Alt und Neu, Erbe und Innovation liegt die Magie von Anajak. Es ist die Zutat, die es von den Hunderten anderen thailändischen Restaurants im Großraum Los Angeles unterscheidet.
einfacher Kichererbsensalat
„Als ich in das Geschäft einstieg, waren 4.000 Dollar auf dem Bankkonto“, erinnert sich Justin. Es war sehr schwer, die Rechnungen zu bezahlen. Und als ich mir diese Stelle ansah, wurde mir klar, dass sie leicht kaputt war, aber ein Rohdiamant. Hier gibt es viel Arthritis. Aber damit einher geht ein wunderbares Gefühl des Muskelgedächtnisses.
Justin machte sich daran, neue Systeme zu entwickeln und eine Reihe von Änderungen umzusetzen, von denen seine Eltern zunächst Schwierigkeiten hatten, sie zu verstehen. Das Restaurant wuchs von sechs auf ein Team von 44 Mitarbeitern. Er führte TTT und ein Omakase-Menü ein und erweiterte das Weinprogramm auf Hunderte Flaschen.
Außerdem machte er sich daran, die Speisekarte zu überarbeiten, die Anzahl der Gerichte zu reduzieren, die Süße auf vielen Tellern zu reduzieren (seine Mutter weist immer noch darauf hin: Amerikaner mögen es süß!) und sich mehr auf die Ästhetik zu konzentrieren. „Er wird seine Pinzette herausnehmen und die essbare Blume hin und her bewegen“, sagt Rattikorn und macht sich sanft über seine Bewegungen lustig.
Herbstcocktails 2023
„Ich wollte nicht, dass sich [Justin] groß ändert“, sagt Rattikorn. Ich möchte nicht, dass er die Rezepte seines Vaters ändert. Wir müssen sein Erbe bewahren. Auch wenn es ihnen vielleicht nicht immer bewusst ist, verfolgen sie beide das gleiche Ziel. Für Justin steht die Würdigung und Bewahrung der Küche seines Vaters im Mittelpunkt seines Ansatzes. Ich sage immer, dass niemand besser ist als Papa und niemand besser ist als die Natur. Deshalb versuche ich einfach, der Geschmacksbalance meines Vaters zu folgen, aber dann gepaart mit den besten Zutaten, die ich finden kann.
Es ist ein Ansatz, der Justin und Anajak gute Dienste geleistet hat. Mit gerade einmal 37 Jahren hat er praktisch jede Auszeichnung im kulinarischen Bereich gewonnen: 2022 wurde er sowohl zum F&W Best New Chef als auch zum L.A. Times Restaurant des Jahres gekürt, und 2023 gewann er den James Beard Award als bester Koch : Kalifornien. Anajak Thai ist heute eines der schwierigsten Reservierungen der Stadt und oft schon Wochen im Voraus ausgebucht. Es ist dieses seltene Restaurant, das von Einheimischen, Auswärtigen und Prominenten gleichermaßen besucht wird. Kürzlich haben die LA Lakers das Restaurant für eine Veranstaltung aufgekauft.
Ricky und Rattikorn sind die Ersten, die auf die Verbesserungen hinweisen, die Justin vorgenommen hat. „Wir sind sehr stolz auf ihn“, sagt Ricky. „Er macht das alles mit Herz und aller Anstrengung, die er kann, und er macht es großartig“, sagt Rattikorn, bevor er sich an Justin wendet, um ihm zu sagen, er solle sich die Ohren zuhalten, und lachend hinzufügt: „Ich möchte nicht, dass du es bekommst.“ ein großer Kopf.
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