Die besten Ersatzstoffe für braunen Zucker

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Szenario: Sie haben bereits mit Ihrem berühmten Rezept für Schokoladenkekse, glasierten Schinken oder Barbecue-Sauce begonnen und stellen dann fest, dass Ihre Tüte braunen Zucker zu einem festen Zuckerstück erstarrt ist – oder vielleicht ist Ihnen die Menge ganz ausgegangen. Mach dir keine Sorgen! Wahrscheinlich haben Sie bereits ein oder zwei geeignete Ersatzstoffe zur Hand, auch wenn Ihr Rezept möglicherweise ein paar Anpassungen erfordert. Hier erfahren Sie, wie Sie dieses Rätsel lösen können.

Was ist brauner Zucker?

Zunächst sollten Sie verstehen, was brauner Zucker ist. Brauner Zucker ist weißer Kristallzucker, dem wieder Melasse zugesetzt wird. Er verleiht Desserts Feuchtigkeit (sichtbar durch den langsamen Melassefluss), Weichheit und eine karamellige Geschmackstiefe. Es verleiht Saucen und herzhaften Gerichten eine reichhaltige Süße. Tatsächlich ist es der höhere Feuchtigkeitsgehalt des braunen Zuckers, der ihm die lästige Tendenz zur Klumpenbildung verleiht.

Brauner Zucker ist aufgrund der darin enthaltenen Melasse leicht sauer – weshalb Rezepte mit braunem Zucker oft auf Backpulver zum Aufgehen zurückgreifen.

Wenig überraschend ist es der Melassegehalt, der hellbraunen Zucker (3 bis 4 % Melasse) von dunklem (6 bis 10 %) unterscheidet. Sie können dunklen Zucker durch hellbraunen ersetzen und umgekehrt; Der größte Unterschied besteht in der Farbe und im Geschmack.

Ersetzen Sie Melasse (oder flüssigen Süßstoff) und weißen Zucker

Der logischste – und tatsächlich effektivste – Ausgangspunkt für den Ersatz von braunem Zucker sind seine Bestandteile: Weißzucker und Melasse. Selbst gemachter brauner Zucker ist nicht nur in wenigen Minuten zubereitet, sondern kann auch nach Bedarf zubereitet werden, sodass Sie sich keine Sorgen machen müssen, dass der Rest des Beutels zu Steinen verhärtet. Konditor Emily Spurlin Das bevorzugte Verhältnis ist ein Esslöffel Melasse zu einer Tasse Weiß- oder Rohrzucker. Andere Formeln reduzieren die Melassemenge leicht auf zwei Teelöffel pro Tasse Weißzucker. Experimentieren Sie basierend auf Ihren Geschmacksvorlieben.

Wenn Sie keine Melasse haben, können Sie laut Spurlin gleiche Mengen Ahornsirup oder erdigen, malzigen Buchweizenhonig verwenden. Beide sind leicht sauer, was bedeutet, dass sie in Backrezepten ähnlich wie brauner Zucker reagieren. Ein weiterer flüssiger Süßstoffersatz, der eine überzeugende Alternative zu Melasse darstellt, ist Dattelsirup, der dick und dunkel ist, eine komplexe, melasseartige Süße und einen ähnlich niedrigen pH-Wert aufweist.

Es ist möglich, jedes der oben genannten flüssigen Süßungsmittel einzeln zu verwenden, wenn Sie keinen weißen Zucker mehr haben, allerdings wahrscheinlich nicht in Backwaren, da der höhere Feuchtigkeitsgehalt (und der Volumenverlust) die Textur des Endprodukts verändern würde. Bleiben Sie bei Soßen, Glasuren und Getränken und beginnen Sie mit weniger Süßstoff als im Rezept vorgesehen – in der Regel zwei Drittel bis drei Viertel. Vergessen Sie nicht, auch Salz hinzuzufügen, das meine Lieblingszutat in Desserts ist, sagt Konditorin Mindy Segal, Inhaberin von Mindys Bäckerei in Chicago.

Tauschen Sie andere Zuckerarten ein

Unraffinierter brauner Zucker wie Turbinado-, Demerara- und Muscovado-Zucker enthalten alle Melasse und bieten einen tollen 1:1-Ersatz für braunen Zucker. Spurlin und Segal verwenden beide gerne Muscovado-Zucker; Tatsächlich kommt er dem braunen Zucker wahrscheinlich am nächsten und ist in heller und dunkler Form erhältlich. Dunkler Muscovado-Zucker ergibt einen wirklich reichhaltigen, kräftigen Kaffeekuchen, sagt Segal. Es ist fast pumpernickeldunkel.

Turbinado-Zucker wird genau wie früher brauner Zucker hergestellt, indem teilweise verdampfter Zuckerrohrsaft zentrifugiert wird (er enthält noch etwas Melasse aus dem Raffinierungsprozess). Da Demerara- und Turbinado-Zucker in viel größeren Körnchen vorliegen als brauner Zucker, sollten Sie sie vor dem Abmessen vielleicht in einer Gewürzmühle mahlen.

Personal chef Katie Schwartz Ersetzt braunen Zucker auch gerne 1:1 durch Kokosnusszucker, insbesondere bei der Herstellung von Glasuren und Karamellbonbons. Kokosnusszucker ist ein bräunlicher Kristallzucker, der aus dem Saft der Kokospalme hergestellt wird und ähnliche Geschmacksnoten wie brauner Zucker aufweist, mit einem fast rauchigen, herzhaften Unterton.

Er ist nicht so klebrig wie brauner Zucker, daher kann es manchmal etwas schwierig sein, sagt Schwartz und verweist auf den höheren Feuchtigkeitsgehalt von braunem Zucker. Es ist auch etwas weniger süß, daher füge ich zur Sicherheit manchmal einen zusätzlichen Esslöffel hinzu.

Kann ich also einfach weißen Kristallzucker verwenden?

…Das Hauptziel ist doch schließlich die Versüßung, oder? Die Antwort ist nicht ganz so einfach. Da brauner Zucker mehr Feuchtigkeit enthält, führt ein 1:1-Ersatz durch weißen Zucker zu einem knusprigeren, flacheren Endprodukt. Als Faustregel gilt: Wenn ein Rezept weniger als halb so viel braunen Zucker wie weißen Zucker und kein Backpulver erfordert, ersetzen Sie den braunen Zucker zu gleichen Teilen durch weißen. Oder noch besser: Schalten Sie den Ofen aus und schnappen Sie sich Ihre Schuhe. Sie können auch die Papiertücher auf dieser braunen Zuckerbahn auffüllen.