Der leckerste Vogel, den Sie legal essen können

Foto: Kelly Puleio, mit freundlicher Genehmigung von The Restaurant at Meadowood

Wann haben Sie das letzte Mal eine Taube gefressen? Als ob du wirklich reingekommen bist und diese winzigen Knochen sauber gemacht hast?

Für mich ist es noch nicht lange her, dass sich in der Innenstadt von L.A. etwa hundert Gäste zu einem von American Express Centurion produzierten Abendessen versammelten. Chefkoch Christopher Kostow vom mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Meadowood im Napa Valley hat ein brillantes Menü zusammengestellt: Kastanien-Beignets, Hakurei-Rüben und Kostows charakteristisches Käse-in-der-Kerze-Trick-Dessert. Aber das Gericht, an das ich immer wieder denken musste, war die Jungtierbrust. Serviert in einem konischer Kohl , das Hauptgericht war eine Anspielung auf ein Pithivier, bei dem normalerweise Blätterteig verwendet wurde, um das Protein zu umgeben. Während ich das Gericht aß, dachte ich ständig: Mann, Squab ist das absolut Beste. Warum koche ich nicht mehr Squab?

„Die Leute haben irgendwie Angst davor“, sagte mir Kostow kürzlich am Telefon. „Es mangelt an Vertrautheit mit Squab.“ Fair – ich habe eine gewisse Angst davor, Squab zu kochen. Hinzu kommt der Preis: Ein Pfund Jungfisch kann bis zu 28 US-Dollar kosten, während ein Pfund Wachteln etwa 16 US-Dollar kostet. Und dann ist da noch die Tatsache, dass die Leute, nachdem sie eine Straßentaube gesehen haben, wie sie an einer Zigarettenkippe in der Gosse knabbert, vielleicht gar nicht unbedingt darauf aus sind, eine teure, auf dem Bauernhof gezüchtete Taube zu kochen und zu essen, auch wenn das so ist nicht das gleiche Tier . „Es ist ein bisschen eine Henne-Ei-Sache“, sagte Kostow. „Wenn es nicht etwas ist, das man häufig in Geschäften findet, werden die Leute es nicht benutzen.“ Und die Geschäfte werden es nicht auf Lager haben, es sei denn, sie haben das Gefühl, dass die Leute es nutzen werden.“

Wenn man bedenkt, wie lecker Squab sein kann, ist es schade, dass es nicht mehr zum Mainstream gehört. Aber das war nicht immer so. Als dies Populärwissenschaft Geschichte Er erzählt, dass Jungtauben früher eine der beliebtesten Proteinquellen in den Vereinigten Staaten waren, nur um Mitte des 20. Jahrhunderts durch Hühnerfleisch verdrängt zu werden.

Kelly Puleio, mit freundlicher Genehmigung von The Restaurant at Meadowood

Ich habe angerufen D'Artagnan Foods Gründerin und Jungtaube Ariane Daguin, um zu sehen, ob sie mehr Licht auf die traurige Lage der Jungtaube in den USA werfen könnte. Daguin erinnerte mich schnell daran, dass die Jungtaube keine Haustaube ist. Es handelt sich um eine junge (normalerweise 28 Tage alte) Taube, die noch nie zuvor geflogen ist. Sobald der Vogel älter als einen Monat ist oder zu fliegen beginnt, gilt er nicht mehr als Jungvogelkaliber. Was den Nischenstatus und den entsprechenden Preis angeht, ist der größte Faktor die Art und Weise, wie das Tier aufgezogen werden muss. „Man kann keine künstliche Befruchtung durchführen, wie man es bei Truthähnen oder Hühnern macht.“ Man braucht also eigentlich jedes Mal einen Papa und eine Mama, wenn man ein Baby möchte. „Es ist ein langer Prozess und viel, viel intensiver als bei jedem anderen Geflügel“, erzählte sie mir.

Taubeneltern teilen sich die Verantwortung für das Eierbrüten und bleiben ein Leben lang zusammen, was in der Geflügelfamilie ebenfalls ungewöhnlich ist. Bei Hühnern, Enten und Gänsen brüten nur die Weibchen. „Wenn man bei Jungtieren das Männchen oder das Weibchen verliert, wird sich das andere nie wieder paaren“, sagte Daguin. „Und Sie verlieren beide Züchter.“ Im Grunde genommen haben die Biologie der Tauben und die Kosten, die mit dem Herzschmerz der Tauben verbunden sind, verhindert, dass Tauben zu einem industriell gezüchteten Protein werden, was wiederum die Preise in den USA hoch hält. Verflucht sind die Kräfte des Geflügelmarktes!

Nehmen wir also an, Sie haben einen Anlass vor sich, der einem Junggesellenabschied würdig ist, und möchten etwas davon zubereiten, vielleicht diese gebratene Jungfischbrüste mit Zweikornbrei. Cool, cool. Das erste, was Sie tun sollten, ist, mindestens einen Tag vorher Ihren Metzger anzurufen, um es vorzubestellen, da in den meisten Läden kein Jungtier draußen sitzen bleibt. Dann sollten Sie die Grundlagen auffrischen. Kostow und Daguin waren so freundlich, ein paar Kochtipps für die Squab-Neugierigen zu geben:

1. Zerlege es. „Ein Hobbykoch könnte die Brust vom Vogel nehmen und ihn dann grillen.“ „Die Keulen grillen und etwas Chilipaste darauf geben“, sagte Kostow.
2. Würzen Sie Ihren Junggesellen. Kostow schlägt vor, ihnen etwas Hitze zu verleihen. „Wenn Sie etwas Würziges machen möchten, ist das in Ordnung.“ Grillen Sie es einfach und machen Sie eine Menge davon. Sie könnten eine Gewürzmischung ausprobieren, die eine Abwandlung dieses Squab-Rezepts von Jean-Georges Vongerichten darstellt – Kreuzkümmel, Ingwer, Currypulver und Zimt.
3. Beginnen Sie auf dem Grill oder einer Grillpfanne. „Es gibt nichts Besseres als gegrillten Jungfisch; es ist so gut und so einfach. „Wenn es einen Squab-Anwender zum ersten Mal gäbe, würde ich ihm das empfehlen“, sagte Kostow.
4. Vorsicht vor Überkochen. „Verkochter Jungfisch ist sehr gummiartig und nicht großartig“, sagte Kostow. „Wir neigen immer dazu, Jungfische etwas seltener zuzubereiten.“ Daguin warnte mich, dass verkochtes Jungtier einen Truthahnlebergeschmack annimmt. „In Frankreich gibt es sogar Rezepte, die besagen, dass man den Blutstropfen am Knochen haben muss“, sagte sie. „Das bedeutet, dass man es mit einer Nadel durchstechen muss, und wenn sie das kleine bisschen Blut, rohes Blut, auf Knochenhöhe sehen würden, dann ist es gekocht.“
5. Kombinieren Sie es mit ergänzenden Aromen. „Wenn Sie den Geschmack unseres Gerichts nachahmen wollen, ist das nicht schwer“, sagte er und bezog sich dabei auf den Jungfisch in Kohl in Meadowood. „Machen Sie ein bisschen eingelegten Apfel, machen Sie ein bisschen gegrillten oder gekochten Kohl, ein bisschen gebräunte Butter.“

Wie groß sind die Chancen, dass Squab aus seiner Nische ausbricht und in amerikanischen Küchen immer beliebter wird? Daguin ist nicht sehr optimistisch. „Im Moment steckt es ein bisschen fest“, sagte sie. „Die meisten Verkäufe, die ich mache, etwa 95 bis 96 %, gehen an Restaurants.“ „Sehr, sehr wenige Leute kaufen es online.“ Kostow würde zustimmen. „Ich meine, am Ende des Tages ist es eine Taube“, sagte er. „Die Leute sehen herumfliegende Tauben, wühlen um die Mülltonnen herum und so, also bezweifle ich das.“