Alles, was Sie über Urfa Biber, das Wundergewürz, wissen müssen

Foto: © Thomas Schauer Photography

Wenn es um ungewöhnliche Zutaten geht, erleben wir oft eine Art Baader-Meinhof-Phänomen: Wir sehen etwas einmal in einem Gericht und können es dann plötzlich nicht mehr lassen, es auf Speisekarten wiederzufinden. Dies war bei Urfa biber (allgemein als Urfa-Pfeffer bezeichnet) der Fall, einer türkischen Chilischote, die sich durch ihre dunkle burgunderrote Farbe, unregelmäßig große Flocken und ihren faszinierenden salzigen, rauchigen, süß-sauren Geschmack auszeichnet. Im Jahr 2015 wurde es schnell zu einer beliebten Zutat für Köche im ganzen Land. Hier ein paar Hintergrundinformationen zum Verführerischen würzen und Tipps zur Verwendung haben wir uns an den Experten Lior Lev Sercarz gewandt, dem das Gewürzmekka von New York City gehört Die Kiste und beschafft schwer zu findende Zutaten für Köche wie Eric Ripert.

'Yumpulse': Zunächst einmal: Was ist Urfa Biber und wo kommt es her?

Lior Lev Sercarz: Urfa ist ein türkischer Pfeffer, der aus der Stadt Urfa im Süden der Türkei an der syrischen Grenze stammt. Ich glaube nicht, dass ich mich irren würde, wenn ich sagen würde, dass sie es schon seit Hunderten von Jahren anbauen. Es ist definitiv ein großer Teil der türkischen und manchmal kurdischen Küche. Die Türkei ist ein Land, in dem im Allgemeinen viele Chilis verwendet werden. In seiner Küche wird nicht so viel schwarzer Pfeffer verwendet wie in der westlichen Welt. Für bestimmte Zubereitungen, die in der Region traditionell sind, wie etwa das Pökeln von Fleisch oder das Einlegen, hat sich Chili in der Vergangenheit sehr gut bewährt. Deshalb sind Chilis für sie sehr wichtig.

F&W: Wie wird Urfa-Biber hergestellt?

L.L.S.: Urfa-Paprika sieht zunächst aus wie etwas zwischen einer ziemlich großen Paprika und einem Poblano. Landwirte ernten sie, wenn sie orangerot oder dunkler rot sind. Damit sie richtig schön schmecken, werden sie tagsüber in der Sonne getrocknet. Dadurch werden die Chilis direkt dem Sonnenlicht ausgesetzt, das sie so lange kocht oder verkohlt, dass sie eine dunkle burgunderrote Farbe annehmen. Aber anstatt sie einfach vollständig in der Sonne trocknen zu lassen, wie man es bei Guajillo-Chilis oder den eher mexikanischen Chilis sieht, bedecken die Bauern sie nachts mit Stoff oder Plastik oder packen sie manchmal sogar in Tüten. Dadurch bleiben einige der natürlichen Öle der Paprikaschale erhalten. Diese Technik wird „Schwitzen“ genannt, weil die Paprika unter der Abdeckung feucht bleiben. Sie trocknen zwar, aber nicht vollständig. Wenn Sie gemahlenen Urfa-Pfeffer sehen, hat er immer diese Öligkeit und eine fast feuchte Textur. Es geht also nicht nur um das Hitzegefühl im Mund, sondern auch um die Textur. Für mich sieht Urfa aus wie der Bodensatz eines Glases Rotwein – sehr charakteristisch.

Es ist sehr selten, eine ganze getrocknete Urfa zu sehen, da sie in der Regel sofort verarbeitet wird. Die Produzenten mahlen die Paprika grob und fügen eine Prise Salz hinzu, nicht so sehr wegen des Geschmacks, sondern um zu verhindern, dass sich in der Verpackung Klumpen bilden. Das ist ein Zeichen für ein falsch verpacktes Gewürz – wenn es zu einem großen Block wird oder voller Klumpen ist. Das Endprodukt eignet sich gut zum Kochen; Sie müssen sich nicht mit Samen und Stängeln herumschlagen. Es gibt auch eine Zubereitung, die man außerhalb der Türkei fast nie sieht: eingelegtes Urfa. Aber weil sie es nicht exportieren, weiß es hier niemand.

F&W: Wie schmeckt es und wie sollten wir es verwenden?

L.L.S.: Der Geschmack von getrocknetem Urfa ist einfach spektakulär. Er hat diese Noten von Schokolade und Weintanninen – viel Tiefe und eine sehr angenehme Schärfe. Sie sind nicht ganz süß. Etwas über die Öligkeit und die Hitze und die tiefrote Farbe – das ist eines dieser Dinge, die man so ziemlich zu allem hinzufügen kann. Durch die direkte Sonneneinstrahlung entsteht auch das Gefühl von Rauch, obwohl es eigentlich gar nicht geraucht wurde.

Ich mag es zu sehen, was die Leute in der Türkei damit machen. Dort wird es mit Kreuzkümmel, Sesam oder Zwiebeln vermischt. Oder mit Paprika. Aber in meiner Karriere als Blender habe ich noch nie etwas gesehen, das damit nicht funktioniert. Es ist ein bester Freund in der Küche. Ich denke, jeder sollte es zu Hause haben. Es wertet alles auf – Sie müssen nicht einmal damit kochen. Sie können es über rohes Gemüse streuen oder sogar etwas verwenden, das Sie im Laden gekauft haben. Es verbessert einfach alles, was es berührt. Es hat Säure, Hitze und Salzigkeit. Es ist wirklich ein One-Stop-Shop für Gewürze.

F&W: Warum sehen wir Urfa Biber jetzt auf mehr Speisekarten?

L.L.S.: Ich denke, Chilis werden im Allgemeinen immer beliebter – sie sind nicht neu, wir entdecken nur mehr davon. Jedes Rezept endet mit Salz und Pfeffer. Eines meiner Hauptargumente ist: Was wäre, wenn Sie sich das als Natrium und Hitze anstelle von Salz und Pfeffer vorstellen würden? Natrium ist wichtig; Sie müssen salzig sein, aber es gibt auch andere Möglichkeiten, dies zu erreichen, als nur Salz. Und das Gleiche gilt für die Schärfe – Chilis können anstelle von Pfeffer wirklich interessant sein, weil sie einem Gericht auch andere Elemente verleihen. An Pfefferkörnern ist nichts auszusetzen, aber es gibt einfach so viele andere Optionen.

Da die Menschen immer lauter und stolzer auf ihr kulinarisches Erbe werden, sehen wir mehr türkische Gerichte. Viele Fladenbrote und Pastirma [syrisches gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch]. Es ist aufregend. Es kommt mir so vor, als würde mich alle zwei Wochen jemand anrufen und sagen: „Ich bin gerade aus der Türkei zurückgekommen und habe etwas völlig Neues entdeckt!“ Und ich frage mich: „Du hast Urfa wahrscheinlich entdeckt, oder?“ Und sie sagen: „Woher wusstest du das?“ Weil wir es nicht gewohnt sind, Chilis mit dieser Farbe oder diesem Duft zu sehen – sie sind normalerweise leuchtend rot oder orange und pudrig. Es fällt wirklich auf.

Ein weiterer Grund, warum wir derzeit mehr Urfa-Pfeffer sehen, ist, dass Aleppo-Pfeffer, der sehr beliebt ist, aufgrund der [politischen] Ereignisse in Syrien schwer zu bekommen ist. Die Stadt Aleppo [wird zerstört]. Es gibt keinen Export von Aleppo-Pfeffer – wenn Ihnen jemand sagt, dass er syrischen Aleppo-Pfeffer hat, handelt es sich entweder um einen Lagerbestand von vor vier oder fünf Jahren, oder er wurde geschmuggelt oder es ist eine Fälschung.

Deshalb mussten wir uns anderen Alternativen zuwenden – in diesem Fall einer von buchstäblich jenseits der Grenze, weil Aleppo und Urfa nicht weit voneinander entfernt sind. Das ist ein weiterer Grund, warum Köche und Leute wie ich sich an Urfa wenden. Dort gibt es diese schöne Tradition des Chili-Anbaus. Jetzt gewinnt es auch hier an Bedeutung.