Foto: Von oben links nach rechts: Mike Piazza, Emily Crawford-Berger, Rachel Enneking, Rikki Ward Photography
15. Juni 2021: Anmerkung des Herausgebers
Im März 2019 veröffentlichten wir „Great Restaurants to Work For“, eine Liste, in der 19 Restaurants gewürdigt wurden, die bei der Schaffung menschlicherer, integrativerer und gerechterer Arbeitsplätze eine Vorreiterrolle spielten. Diese Liste umfasste drei Restaurants, die Edouardo Jordan, dem besten neuen „Yumpulse“-Chefkoch 2016, gehörten und zu den Restaurants JuneBaby, Salare und Lucinda Grain Bar in Seattle gehörten.
Am 13. Juni 2021 wurde die Seattle Times gemeldet Das Jordan wurde von 15 Frauen sexuelles Fehlverhalten oder unerwünschte Berührungen in seinen Restaurants vorgeworfen.
Jedes Restaurant auf unserer Liste wurde im Rahmen eines Prozesses überprüft, der Empfehlungen von F&W-Mitarbeitern, Experten und Community-Mitgliedern, einen Blick auf spezifische Systeme zur Unterstützung der Mitarbeiter wie Einstiegsgehälter, Sozialleistungsprämien und ihre uns gemeldeten Richtlinien zu sexueller Belästigung umfasste. Mitarbeiterbindung und wie sie Aufstiegschancen schaffen, sowie Hintergrundüberprüfungen bei lokalen, staatlichen und bundesstaatlichen Behörden.
Aber wie wir zum Zeitpunkt der Veröffentlichung in einem Artikel über den Prozess der Erstellung und Überprüfung von „Great Restaurants to Work For“ einräumten, haben wir keine Restaurantmitarbeiter interviewt – ein Mangel, den wir in einer zukünftigen Ausgabe der Liste beheben wollten. Wie die Vorwürfe gegen Jordan zeigen, hätten die direkten Erfahrungen der Restaurantmitarbeiter von Anfang an im Mittelpunkt unseres Berichterstattungsprozesses stehen sollen. Wir entschuldigen uns für den Schaden, der den Menschen durch unsere Vorgehensweise entstanden sein könnte.
Wir bleiben den Führungskräften von „Great Restaurants to Work For“ dankbar, die sich zum Ziel gesetzt haben, Arbeitsplätze und Kultur in der Gastronomie zu verbessern, von denen einige diese Arbeit schon seit Jahrzehnten leisten.
Und wir sind dankbar für die Menschen, die sich gemeldet haben, um ihre Geschichten mit dem zu teilen Seattle Times
Wenn es darum geht, heute in einem durchschnittlichen Restaurant in Amerika zu arbeiten, gibt es gute und schlechte Nachrichten.
Die schlechten Nachrichten werden Sie wahrscheinlich nicht überraschen. Als Branche dient die Zubereitung und das Servieren von Speisen niedrigste Löhne im Land , wobei die Hälfte der Arbeitnehmer deutlich unter dem durchschnittlichen Existenzminimum verdient. Sexuelle Belästigung, die durch die #MeToo-Bewegung in den Mittelpunkt gerückt wurde, wurde in der Vergangenheit von Arbeitnehmern in Restaurants häufiger gemeldet als in jeder anderen Branche zwei Jahrzehnte . Als Just Capital, eine Umfragegruppe, die sich der Unternehmensverantwortung widmet, Rang 890 börsennotierte Unternehmen In 33 Branchen lag die Kategorie „Restaurants und Freizeit“ basierend auf der Behandlung der Arbeitnehmer auf dem vorletzten Platz.
In Amerika ist mehr als 640.000 Restaurants , wissen die meisten Arbeitnehmer, ob in preisgekrönten Gourmetküchen oder in großen Unternehmensketten, dass es schlecht ist. Im Jahr 2017 lag die Fluktuationsrate in der Beherbergungs- und Gastronomiebranche bei 72,5 Prozent, verglichen mit einer Gesamtfluktuationsrate im Privatsektor von 47,4 Prozent. Damit lag die Fluktuationsrate in der Gastronomie um 53 Prozent über dem Landesdurchschnitt. Wenn die Arbeitervertretungsgruppe Restaurant Opportunities Center United Restaurantarbeiter befragt, kommt sie zu dem Ergebnis, dass „die größten Probleme, mit denen [die Arbeiter] konfrontiert sind, der Lohn an erster Stelle, Sozialleistungen wie bezahlter Krankenurlaub und Mobilität sind – insbesondere auf der Grundlage der Rasse, aber auch des Geschlechts“, sagt Saru Jayaraman, Mitbegründer und Präsident der Gruppe.
Overnight Oats
Vieles davon ist seit Jahrzehnten selbstverständlich und hat seinen Ursprung im Brigadensystem, das renommierte europäische Küchen prägte. Als Anthony Bourdain schrieb eine Hommage zu Marco Pierre Whites genreprägendem Werk von 1990 Weißglut Anlässlich des 25-jährigen Jubiläums des Buches bezeichnete er die Arbeitsbedingungen in der Branche als „einen Kreislauf des Missbrauchs, der wie das Erlernen seines Handwerks durchging“. Es macht in gewisser Weise Sinn, dass Köche die Gesetzlosigkeit und Grausamkeit ihrer Arbeit zu einem Ehrenzeichen machten. Und doch beginnen einige Betreiber zu vermuten, dass es sich bei den Rock-and-Roll-Küchenmärchen möglicherweise um etwas anderes handelte: um einen Mythos, der dazu beitrug, das Unerträgliche erträglich zu machen.
Und das bringt uns zu den guten Nachrichten.
Heutzutage haben sich immer mehr Gastronomen zum Ziel gesetzt, die Arbeitsplätze in der Gastronomie zu verbessern. Einige tun dies seit Jahrzehnten; andere sind neu in diesem Bereich. In jedem Fall erhöhen sie die Löhne und erweitern die Sozialleistungen. Dies geschieht in den liberalen Enklaven Brooklyn und Seattle, aber auch in konservativen Bastionen wie Boulder, Utah mit 200 Einwohnern und Indianapolis brodelt es. (Und das geschieht, obwohl die Bundesregierung im letzten Jahrzehnt Forderungen nach Lohnerhöhungen ignoriert hat.)
Einige der Verbesserungen erfolgen aus praktischen Gründen. Der angespannte Arbeitsmarkt in Amerika ist in Restaurants, der drittgrößten Branche des Landes, noch angespannter, und Küchen sind von den Einwanderungsbeschränkungen besonders stark betroffen. Restaurants arbeiten jetzt härter daran, gute Arbeitskräfte anzuziehen und zu halten. Sie werfen breitere Netze bei der Einstellung von Mitarbeitern aus, und einige Gastronomen suchen jetzt nach zurückkehrenden Bürgern (Menschen, die aus dem Gefängnis nach Hause kommen), sowohl für die Küchenarbeit als auch für die gut bezahlte Bedienung vor dem Haus. Und sie versuchen, die Fluktuation zu reduzieren, ein Ziel, das viele, die das traditionelle Trinkgeldmodell aufgegeben haben – indem sie Trinkgelder für alle Arbeitnehmer bündeln oder Trinkgelder durch einen existenzsichernden Lohn ersetzen – erreicht haben.
Aber es gibt auch Leidenschaft, teilweise schon seit langem. „Es ist dir nicht erlaubt, in meinem Restaurant ein Baguette in die Hand zu nehmen und so zu tun, als wäre es ein Idiot“, sagt Martha Hoover, die die 13 Filialen von Patachou Inc. in Indianapolis leitet, die bereits im dreißigsten Jahr ihre Mitarbeiter durch Schulungen zur impliziten Voreingenommenheit führt eine Null-Toleranz-Politik gegenüber Belästigung und Diskriminierung. Und für Köche, die in rauen Küchen aufgewachsen sind, besteht möglicherweise der Drang, sie für die nächste Generation besser zu machen. „Ich habe an Orten gearbeitet, vor denen Sie sich gefürchtet haben“, sagt er F&W Bester neuer Koch 2016 Edouardo Jordan , der Restaurants JuneBaby, Salare und Lucinda Grain Bar in Seattle, die Arbeitskräfte einstellen, die weit über dem staatlichen Mindestlohn von 12 US-Dollar liegen; Außerdem zahlt er 50 Prozent der Krankenversicherungsprämien und übernimmt den bezahlten Urlaub für alle, die 30 Stunden pro Woche arbeiten. „Als junger Koch konnte ich nie eine Versicherung abschließen; Ich glaube, ich hatte nur einmal Urlaubsgeld“, sagt er. „Und ich möchte niemandem dieses Leben zumuten.“
In den folgenden Profilen erfahren Sie mehr über 19 amerikanische Restaurants, die bessere Arbeitsplätze für ihre Mitarbeiter schaffen. Wie sieht also ein großartiges Restaurant aus, für das man arbeiten kann? Es verfügt möglicherweise über eine offene Küche, die nach Aussage der Betreiber ein besseres berufliches Verhalten fördert, und über offene Bücher, die den Arbeitnehmern helfen, sich mit dem Geschäft vertraut zu machen. Möglicherweise gibt es festgelegte Zeitpläne und gebündelte Tipps, die das Rätselraten bei der Arbeit überflüssig machen und die Stabilität fördern. Und es gibt mit ziemlicher Sicherheit ein Engagement dafür, Restaurantmitarbeiter als etwas zu behandeln, für das ihnen selten Anerkennung zuteil wird: als Profis.
Von links oben nach rechts: Beasley's Chicken and Honey, die Direktoren der AC Restaurant Group Kait Goalen, Ashley Christensen, Teddy Diggs, Cappie Peete, Steven May; Poole's Diner, Tod & Steuern. Von links oben nach rechts: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
Von links oben nach rechts: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
AC Restaurants – Ashley Christensen (Raleigh, North Carolina), 200 Mitarbeiter
Von Anfang an hohe Maßstäbe setzen: Wenn Gastköche in Ashley Christensens Küchen in einem ihrer fünf Restaurants (oder in Aux, einer 2015 eröffneten Kommissarküche) vorbeikommen, enthält die Vorbereitung eine E-Mail, in der die sorgfältige Arbeit der Gruppe erläutert wird, um Belästigungen und unprofessionelles Verhalten nach #MeToo auszumerzen Festlegung des Standards, nach dem sie gehalten werden. „Es gibt uns die Möglichkeit, sicherzustellen, dass unsere Arbeit nicht durch jemanden ruiniert wird, der vielleicht seine eigenen schlechten Gewohnheiten mitbringt“, sagt Chefkoch und Inhaber Christensen, der die Erörterung der Belästigungsrichtlinien des Unternehmens nun zu einem expliziten Bestandteil macht Schulungen für Neueinstellungen und regelmäßiges Thema bei Mitarbeiterversammlungen. „Wir haben die Gelegenheit, über diese Sache zu sprechen und einen Beitrag zu unserer Branche zu leisten.“ Christensen vertritt nicht nur eine entschiedene Haltung gegenüber Belästigungen, sondern bietet auch einen Einstiegslohn für Arbeitnehmer ohne Trinkgeld, der 45 Prozent über dem Mindestlohn liegt, Gesundheits- und Zahnleistungen für alle Vollzeitbeschäftigten sowie Urlaub für alle Angestellten.
Von oben links: Neue amerikanische Küche im Ardent, Inhaber und Küchenchef Justin Carlisle, Inneneinrichtung des Ardent Restaurants. Joy Jacobs Fotografie
Von oben links: Neue amerikanische Küche im Ardent, Inhaber und Küchenchef Justin Carlisle, Inneneinrichtung des Ardent Restaurants
Joy Jacobs Photography Joy Jacobs Photography
Ardent – Justin Carlisle (Milwaukee), 9 Mitarbeiter
Regelmäßige Arbeitszeiten und Mutterschaftsurlaub: Mit nur 20 Sitzplätzen und einem Degustationsmenü hat Milwaukee's Ardent, das an vier Tagen in der Woche geöffnet ist, viele DNA mit traditioneller gehobener Küche gemeinsam. Doch als Chefkoch und Inhaber Justin Carlisle, der in Brigadeküchen auftrat, 2013 die Türen öffnete, hatte er nicht nur das Essen, sondern auch die Lebensqualität im Blick. Der Gedanke, sagt er, war: „Was ist das Mindeste, was ich brauche, um offen zu sein, die Rechnungen bezahlen zu können und zu leben, ohne auf die Kultur zurückzugreifen, die ich verlassen habe?“ Carlisle versucht, diesen Einfluss auf seine beiden anderen Konzepte – Red Light Ramen und Laughing Taco – anzuwenden, aber es sind die Richtlinien bei Ardent, die am meisten hervorstechen. Die Mitarbeiter dort erhalten festgelegte Arbeitszeiten, existenzsichernde Löhne und gemeinsame Trinkgelder (die das Rätselraten bei der Arbeit ersparen und die Stabilität fördern), Cross-Training zwischen Vorder- und Rückseite des Hauses und einen Monat bezahlten Elternurlaub.
Cocktail Gin und Limette
Von links nach rechts: Köchin Silvana Salcido Esparza, Chiles en Nogada, die Küche im Barrio Café
Mit freundlicher Genehmigung des Barrio Café. Mit freundlicher Genehmigung des Barrio Café
Barrio Café und Barrio Café Gran Reserva – Silvana Salcido Esparza (Phoenix), 32 Mitarbeiter
Es geht nicht nur um einen Gehaltsscheck: Nach einer langen und entmutigenden Zeit in der Firmengastronomie wollte Köchin und Inhaberin Silvana Salcido Esparza es ihren Mitarbeitern besser machen, als sie 2002 ihr eigenes Lokal, das Barrio Café, eröffnete im Degustationsmenü-Restaurant Gran Reserva mit acht Tischen und kümmert sich um die Krankenversicherung und die 401(k)-Pläne für ihre fünf Manager. Die Leistungen für auf Stundenbasis Beschäftigte sind weniger formal: Sie leiht ihren Mitarbeitern zinsloses Geld, um eine schwierige Situation auszubessern, sie fördert lokale Talente, sie gibt feste Zeitpläne und sie akzeptiert „keinen Bullshit; Es gibt keine sexuelle Belästigung.‘ Die Idee, sagt Esparza, ist, dass „es andere Möglichkeiten gibt, Menschen zu bezahlen: indem man die Leute gut behandelt, ihnen die Zeitpläne gibt, die sie wollen, und entgegenkommend ist.“ Es geht nicht nur um einen Gehaltsscheck.‘
Von links nach rechts: Binita Pradhan, beim Zubereiten von Speisen in der Küche, nepalesische Momos. Von links nach rechts: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography
Von links nach rechts: Binita Pradhan, beim Zubereiten von Speisen in der Küche, nepalesische Momos
Von links nach rechts: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography Von links nach rechts: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography
Bini’s Kitchen – Binita Pradhan (San Francisco), 14 Mitarbeiter
Transportzuschuss und existenzsichernde Löhne: Dieses nepalesische Lokal wurde 2012 als Pop-up-Restaurant gegründet und betrieb seinen Betrieb im Lebensmittel-Inkubator La Cocina. Heute serviert die Chefköchin und Inhaberin Binita Pradhan, eine alleinerziehende Mutter aus Nepal, Essen zum Mitnehmen an einem Kiosk im Finanzviertel von San Francisco. Sie sieht einen direkten Zusammenhang zwischen den Löhnen, die sie zahlt, und den transkontinentalen Familien ihrer 14 Mitarbeiter. „Es ist nicht eine einzelne Person, die von unserem Lohn abhängig ist; Sie sind von hier über Tibet und Nepal bis Guatemala auf mich angewiesen“, sagt Pradhan. Aus diesem Grund zahlt sie während der Ausbildung den vollen Lohn – alle Vollzeitbeschäftigten beginnen in San Francisco mit dem Mindestlohn von 15 US-Dollar – und ergänzt sie durch Transportunterstützung, Nothilfe für die Kinderbetreuung und fünf Tage bezahlten Urlaub.
Von links oben nach rechts: Gebäckzubereitung, Debra Hadzor, Leiterin der Personalpflege, Biscuit Love-Inhaber Karl und Sarah Worley
Keksliebe Keksliebe
Biscuit Love – Karl und Sarah Worley (Nashville), 130 Mitarbeiter
Therapeuten im Personal: Dieses Trio von Keks-Frühstückslokalen nimmt die Gesundheit der Mitarbeiter sehr ernst – und denkt darüber sehr umfassend. Sie zahlten nicht nur existenzsichernde Löhne, legten Wert auf Cross-Training und übernahmen 80 Prozent der Krankenversicherungsprämien der Vollzeitmitarbeiter. Sie stellten auch zwei Therapeuten ein – einen Teilzeit- und zweisprachigen Therapeuten für spanischsprachige Mitarbeiter und einen Vollzeit-Englischtherapeuten. Redner – um Mitarbeitern dabei zu helfen, alles zu meistern, von persönlichen Herausforderungen bis hin zu Verhandlungen am Arbeitsplatz. Und da sie erkannten, dass nicht jeder die Krankenversicherung abschließen würde, die sie anbieten konnten, gründeten die Chefköche Karl und Sarah Worley Partnerschaften, um erschwingliche Medikamente und Arztbesuche anzubieten und die Kosten für Therapiesitzungen für Menschen in Krisen aufzuteilen. „Es hat unserem Führungsteam die Möglichkeit gegeben, sicherzustellen, dass die Mitarbeiter die Hilfe erhalten, die sie brauchen“, sagt Sarah – und es hat zu einer Bindungsrate von 87 Prozent geführt.
Von links oben nach rechts: Raw Hog Island Sweetwater Austern, Innenraum des Restaurants Cala, die offene Küche. Mit freundlicher Genehmigung des Cala Restaurant
Heiße Schokolade für Erwachsene
Von links oben nach rechts: Raw Hog Island Sweetwater Austern, Innenraum des Restaurants Cala, die offene Küche
Mit freundlicher Genehmigung des Cala Restaurant. Mit freundlicher Genehmigung des Cala Restaurant
Cala – Gabriela Cámara (San Francisco), 45 Mitarbeiter
Günstige Krankenversicherung für alle: Die meisten Restaurantbesitzer gehen davon aus, dass es finanziell unmöglich ist, eine bezahlbare Gesundheitsversorgung anzubieten. Nicht so für Chefköchin und Inhaberin Gabriela Cámara. In ihrem 2015 eröffneten Restaurant Cala in San Francisco haben die Mitarbeiter an zwanzig Stunden pro Woche Anspruch auf eine vollständige Kranken-, Zahn- und Sehkraftversicherung – wobei Cala die Prämie teilweise dank einer Hausservicegebühr anstelle von Trinkgeldern zahlt. Der Versicherungsschutz der Stufe „Silber“ ermöglicht es Mitarbeitern, von denen sich einige an das Leben nach dem Gefängnis gewöhnen, jederzeit Zugang zu psychiatrischen Diensten zu erhalten. (Vollständige Offenlegung: San Francisco verlangt von allen Arbeitgebern mit mindestens 20 Arbeitnehmern, Geld für die Krankenversicherung auszugeben stellt jedoch keine Anforderungen an die Qualität der Absicherung.) Dieses umfangreiche Leistungspaket sei in Zeiten des Arbeitskräftemangels in der Branche besonders wertvoll gewesen, sagt die geschäftsführende Gesellschafterin Emma Rosenbush. „[Es] ermöglichte uns, ein Team von Leuten zusammenzustellen, die dabei sein wollen.“
Von links oben nach rechts: die Küche von Dinette, Inhaberin und Köchin Sonja Finn, Inneneinrichtung des Restaurants Dinette. Laura Petrilla
Von links oben nach rechts: die Küche von Dinette, Inhaberin und Köchin Sonja Finn, Inneneinrichtung des Restaurants Dinette
Laura Petrilla Laura Petrilla
Dinette – Sonja Finn (Pittsburgh), 12 Mitarbeiter
Erstklassige Löhne und starke Betreuung: Als Chefköchin und Inhaberin Sonja Finn in Eliteküchen an der Westküste arbeitete, kam sie zu einer beunruhigenden Erkenntnis: „Wir bieten den Menschen Luxus, und dieser Luxus wird durch unterbezahlte Profis ergänzt“, sagt sie. Bei Dinette, das 2008 eröffnet wurde, versuchte Finn, das Trinkgeld für ihre Küche zu bündeln, um die Löhne für ihre Küche zu erhöhen, doch 2017 verstieß die Maßnahme gegen das Arbeitsrecht. Also änderte sie das Trinkgeld, schaffte das Trinkgeld ab und erhöhte stattdessen die Preise um etwa 15 Prozent. Heute, in einem Staat mit einem Mindestlohn von 7,25 US-Dollar – 2,83 US-Dollar für Mitarbeiter, denen Trinkgeld gegeben wird –, beginnt das Küchenpersonal von Finn mit mehr als dem Doppelten des erforderlichen Mindestlohns und die Kellner mit dem Fünffachen des Mindestlohns. Darüber hinaus erhalten Küchenmitarbeiter bezahlten Urlaub auf der Grundlage der geleisteten Arbeitsstunden, und Vollzeitkräfte erhalten solide Krankenversicherungen ohne Selbstbeteiligung, für die Finn 80 Prozent der Prämie übernimmt. Sie kann auch auf eine großartige Erfolgsbilanz als Mentorin zurückblicken: Neun von Dinettes Absolventen haben Lebensmittelgeschäfte in der Stadt eröffnet.
Von oben links nach rechts: Daniel Krieger, George Weld, Daniel Krieger
Egg – George Weld und Evan Hanczor (Brooklyn), 26 Mitarbeiter
Inklusives Personal und Verbesserung des Lebens der Mitarbeiter: Einige Restaurants versuchen, die Arbeitsbedingungen durch den Einsatz von Personalexperten zu verbessern, aber der Gastronom George Weld hat mit der Hilfe von Küchenchef Evan Hanczor mit seinem 14 Jahre alten Frühstücks- und Mittagslokal im Brooklyner Stadtteil Williamsburg einen anderen Weg eingeschlagen. Nach Ansicht von Weld besteht das Ziel der Personalabteilung darin, „[Gastronomen] aus Schwierigkeiten herauszuhalten, und nicht darin, sich für die Mitarbeiter einzusetzen“. Anstatt einen internen HR-Mitarbeiter einzusetzen, empfiehlt die Restaurantleitung den Mitarbeitern, sich an Saru Jayaramans Restaurant Opportunities Centers United zu wenden, eine Gruppe, die Restaurantmitarbeiter organisiert, um Richtlinien und Arbeitsbedingungen zu verbessern, wenn sie sich nicht wohl fühlen, direkt mit Weld zu sprechen. Egg legt auch Zeitpläne so weit im Voraus wie möglich fest, manchmal mehr als einen Monat im Voraus, was zur Schaffung von Stabilität beiträgt. ernährt die Arbeiter jede Schicht kostenlos; und ermöglicht es den Mitarbeitern, Zutaten zum Selbstkostenpreis zu kaufen. Diese Richtlinien, sagt Weld, „gehören zu den Dingen, die Restaurants ohne Geld tun können, um das Leben ihrer Mitarbeiter zu verbessern.“ Und im gentrifizierten Brooklyn zeichnet sich Weld's Dining Room dadurch aus, dass es ein Personal hat, das wie die ganze Stadt aussieht – und nicht nur die High-End-Postleitzahl.
Von links oben nach rechts: Essen bei Folk, Besitzer Kiki Louya und Rohani Foulkes, das Interieur von Folk. Emily Crawford-Berger
Von links oben nach rechts: Essen bei Folk, Besitzer Kiki Louya und Rohani Foulkes, das Interieur von Folk
Emily Crawford-Berger Emily Crawford-Berger
Folk und The Farmer’s Hand – Rohani Foulkes und Kiki Louya (Detroit), 19 Mitarbeiter
Vernünftige Zeitpläne und Cross-Training: The Farmer's Hand, ein Lebensmittelladen und Imbiss, wurde 2016 mit Hilfe von FoodLab Detroit, einer Unternehmergruppe, eröffnet. Der Zweck? „Eine bessere Lebensqualität schaffen“, sagt Mitbegründerin Kiki Louya und fügt hinzu, dass das gleiche Ethos auch das Schwestercafé Folk prägt, das letztes Jahr nebenan eröffnet wurde. Bei Folk sind die reinen Tageszeiten (8 oder 9 bis 16 Uhr) „etwas förderlicher für einen normalen Zeitplan“, sagt Louya. Beide Orte liegen im Gentrifizierungsviertel Corktown und zahlen existenzsichernde Löhne teilweise über eine Bewirtungsgebühr. Ermutigen Sie die Mitarbeiter, sich zwischen Essenszubereitern, Baristas und Kellnern auszubilden. und bieten Sie Ihren Mitarbeitern 20 Prozent Rabatt auf Waren bei The Farmer's Hand. Wenn sie nur den Mindestlohn zahlen und Trinkgelder erlauben würden, sagt Louya, „könnten wir viel mehr profitieren, aber es gibt ein Gleichgewicht.“ Auf diese Weise können wir zum Wohl unserer Gemeinschaft beitragen.“
Von links oben nach rechts: das Team hinter Giant: Jason Vincent, Josh Perlman und Ben Lustbader; Chefkoch Ben Lustbader, das Innere von Giant. Von oben links nach rechts: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Von links oben nach rechts: das Team hinter Giant: Jason Vincent, Josh Perlman und Ben Lustbader; Chefkoch Ben Lustbader, das Innere von Giant
Von oben links nach rechts: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto. Von oben links nach rechts: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Giant – Jason Vincent (Chicago), 25 Mitarbeiter
Ein Talent-Inkubator mit Gesundheitsfürsorge: Im Jahr 2017 führte diese kochorientierte Variante des Casual-Stils aus dem Mittleren Westen eine 2-prozentige Einzelpostengebühr auf die Rechnungen der Kunden ein, um die Krankenversicherung der Mitarbeiter abzudecken. Dies ermöglichte es Giant, seinen Mitarbeitern eine Absicherung für 100 US-Dollar pro Monat anzubieten und sie in denselben Tarif einzuschreiben, den auch Partner nutzen . Laut dem Gründungskoch und Miteigentümer Jason Vincent nutzten Anfang 2019 24 der 25 Mitarbeiter davon ( ein F&W Best New Chef im Jahr 2013 ), der sagt, er wolle, dass Giant ein „Inkubator“ für Talente sei. Zu diesem Zweck hilft Giant auch bei der Vermittlung und anschließenden Finanzierung von Etappenreisen für das Personal, einschließlich Flügen, Transport am Boden und Verpflegung. Der einzige Haken? „Wir werden die Barrechnung nicht übernehmen“, sagt Vincent.
Von links oben nach rechts: Essen im Hell's Backbone Grill, die Besitzer und Köche Blake Spalding und Jen Castle, das Äußere von Hell's Backbone Grill
Ace Torment Ace Torment
Hell’s Backbone Grill and Farm – Jen Castle und Blake Spalding (Boulder, Utah), 50 Mitarbeiter
Null-Toleranz-Richtlinie für Belästigung: Das abgelegenste Gourmetrestaurant des Landes, außerhalb des Grand Staircase-Escalante National Monument und vier Stunden von Salt Lake City entfernt, ist ein unkonventioneller Arbeitsplatz. Mit einer achteinhalbmonatigen Saison, einem bewirtschafteten Bauernhof zur Versorgung des Restaurants und Personalunterkünften außerhalb des Geländes ist es eine natürliche Ergänzung für junge und freigeistige Menschen. Aber es gibt auch eine Prise Erwachsenheit: Sie zahlen existenzsichernde Löhne, es gibt eine Null-Toleranz-Politik bei Belästigung und das gesamte Management ist intern eingestellt. Die Mitbegründerin der Köchin Blake Spalding, eine praktizierende Buddhistin, sagt, sie halte nichts davon, Menschen schlecht zu behandeln – aber es gibt auch praktische Bedenken. Zufriedene Mitarbeiter sorgen dafür, dass die Fluktuation gering bleibt, sodass man sich weniger Sorgen darüber machen muss, in der Zwischensaison Ersatz zu finden. Und außerdem, sagt Spalding: „Eine glückliche Crew sorgt für ein glückliches Restaurant.“ Und da wir dort arbeiten, ist es scheiße, wenn es schlecht ist.‘
Getränke mit Tequila
Von links oben nach rechts: Küchenchef und Inhaber Eduardo Jordan, das Innere von JuneBaby, Kelvyn Joaquin, Chef de Cuisine bei Salare, Weichy Tsai, Serviceleiter bei Salare, Elmer Dulla, Betriebsleiter bei Junebaby und Salare, Margaryta Karagodina, Konditorin aller Restaurants. Shannon Renfroe
Von links oben nach rechts: Küchenchef und Inhaber Eduardo Jordan, das Innere von JuneBaby, Kelvyn Joaquin, Chef de Cuisine bei Salare, Weichy Tsai, Serviceleiter bei Salare, Elmer Dulla, Betriebsleiter bei Junebaby und Salare, Margaryta Karagodina, Konditorin aller Restaurants
Shannon Renfroe Shannon Renfroe
JuneBaby, Salare und Lucinda Grain Bar – Edward Jordan (Seattle), 52 Mitarbeiter
Existenzsichernde Löhne und bezahlter Urlaub : Für den Mann, der letztes Jahr der berühmteste Koch war, bedeutet die Leitung eines guten Restaurants, die besten Mitarbeiter zu gewinnen und zu behalten. Zu diesem Zweck hat Chefkoch und Inhaber Edouardo Jordan ( ein F&W Best New Chef im Jahr 2016 ) zahlt existenzsichernde Löhne, verzichtet auf Schichtgetränke und übernimmt bezahlten Urlaub und die Hälfte der Krankenversicherungsprämie für alle, die 30 Stunden pro Woche arbeiten. „Es kostet mehr Geld, eine neue Person einzustellen und sie auszubilden, als jemandem einen existenzsichernden Lohn zu zahlen und ihn zu behalten“, sagt Jordan. Aber es ist auch persönlich. Nachdem er in Brigadeküchen aufgetaucht ist, sagt er: „Ich werde dich nicht anschreien oder anschreien.“ „Das ist nicht die Art von Energie und Atmosphäre, die ich in meinem Restaurant haben möchte.“
Von links oben nach rechts: Mama J's Kitchen, Inhaberin Velma Johnson, Essen bei Mama J's Kitchen. Von oben links nach rechts: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
Von oben links nach rechts: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
Mama J’s – Velma und Lester Johnson (Richmond, Virginia), 60 Mitarbeiter
Fördert von innen heraus, erhöht jedes Jahr: Als dieser ungezwungene Soul-Food-Laden 2009 eröffnete, hatte er etwas Kostbares: eine Stammkundschaft, die aus dem Nebengeschäft stammte, in dem die Gründerin, Velma Johnson, als Catererin angefangen hatte, nachdem sie ihren Posten als stellvertretende Sheriffin aufgegeben hatte. Sie und ihr Sohn – und Geschäftspartner – Lester Johnson hatten schließlich ein boomendes Restaurant, und sie haben es zu einem Restaurant gemacht, in dem sexuelle Belästigung zur Kündigung führt, in dem es üblich ist, Geringverdiener in besser bezahlte Positionen auszubilden, und in dem die Löhne von Tag zu Tag steigen Jahr. Und da Lester als Kind seine Mutter bei ihrem Job als stellvertretender Sheriff besuchte, hält er die Tür für Menschen offen, die aus dem Gefängnis nach Hause zurückkehren. „Ich habe [meine Mutter] bei der Arbeit besucht, und wenn man den Leuten helfen kann, nicht mehr dorthin zurückkehren zu müssen, ist das eine gute Sache“, sagt er. „Wenn wir sagen, dass Sie Ihre Schulden gegenüber der Gesellschaft beglichen haben, geben wir Ihnen eine zweite Chance.“
Von links nach rechts: Köchinnen Celine Berger und Dolly Letters, Essen bei Mei Mei, Besitzer und Geschwister Andy, Margaret (Mei) und Irene. Von links nach rechts: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Von links nach rechts: Köchinnen Celine Berger und Dolly Letters, Essen bei Mei Mei, Besitzer und Geschwister Andy, Margaret (Mei) und Irene
Von links nach rechts: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza. Von links nach rechts: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Mei Mei – Irene, Margaret und Andrew Li (Boston), 25 Mitarbeiter
Open-Book-Management und Mitarbeiterschulung: Als die Li-Geschwister 2013 diesen Thekenladen eröffneten, ging das Trio mit der gleichen Kreativität an die Arbeit als Arbeitgeber heran, die sie auch bei traditionellen chinesischen Gerichten an den Tag legten. Zusätzlich zu den Löhnen über dem Mindestlohn übernehmen sie 50 Prozent der Krankenversicherungsprämien für Arbeitnehmer bei 30 Stunden und verteilen Trinkgelder über ein Pooling-System. Mitbegründerin Irene Li erhielt kürzlich ein Stipendium von einem staatlichen Ausbildungsfonds für Arbeitskräfte, um Open-Book-Management als Ausbildungsmöglichkeit einzuführen. Bei monatlichen Mitarbeiterbesprechungen wird die Gewinn- und Verlustrechnung von Mei Mei besprochen, Effizienz- oder Umsatzziele festgelegt und nebenbei werden Mitarbeiter für die Leitung eines Restaurants geschult. „Das Team hat tolle Ideen, weil es jeden Tag vor Ort ist“, sagt Li – und es hat sich ausgezahlt. Im Jahr 2017, so Li, habe die Praxis ihre Kosten für verkaufte Waren in nur drei Monaten um 4 Prozentpunkte gesenkt.
Von links oben nach rechts: Deviled Eggs, das Äußere von Mondo, die Köche Susan Spicer und Candis Koerner, Flaugnarde. Will Crockett
Will Crockett
Mondo und Rosedale – Susan Spicer (New Orleans), 57 Mitarbeiter
Anti-Mobbing-Schulungen und Krankenversicherung: Als Susan Spicer, a F&W wurde 1989 zum besten neuen Chefkoch gekürt Als Gründungsköchin des gefeierten Bayona, das Mondo 2010 eröffnete, wusste sie genau, was zu tun war, als das Unternehmen im ersten Jahr einen stetigen Gewinn erzielte. „Ich wollte eine Versicherung anbieten können“, sagt Spicer. Für Mitarbeiter, die 30 Stunden pro Woche im Mondo und im Schwesterrestaurant Rosedale (eröffnet 2016) arbeiten, gibt es Krankenversicherungszuschüsse, alle Mitarbeiter erhalten bezahlten Urlaub und Mitarbeiter, die neue Fähigkeiten entwickeln möchten, können an neuen Stationen schulungsübergreifend trainieren. Und nachdem #MeToo gescheitert war, führte Spicer ihre Mitarbeiter durch Anti-Belästigungsschulungen und erhielt dadurch einen „HR Shield of Approval“ von der lokalen Beratungsfirma Gotcha Covered, die Prüfungen auf Kommunikation am Arbeitsplatz, wettbewerbsfähige Löhne und Aufstiegschancen durchführt. Durch das Hinzufügen der neuen Schulungen „entfällt lediglich ein Element, das die Menschen daran hindert, sich auf ihre Arbeit zu konzentrieren“, sagt Spicer. „Und genau das möchte ich meinen Köchen und Kellnern ermöglichen.“
Von links oben nach rechts: das Personal der Bar One Fourteen, Martha Hoover, serviert Essen im Public Greens, Essen im Cafe Patachou. Rachel Enneking
Rachel Enneking
Pilzpizza
Patachou Inc. – Martha Hoover (Indianapolis), 350 Mitarbeiter
Anti-Bias-Schulung und passende 401k-Pläne: Obwohl diese Gruppe aus dem Mittleren Westen, die mittlerweile aus 13 Restaurants besteht, 1989 zu Beginn des Syndroms „Koch als gefolterter Rockstar“ gegründet wurde, setzt sie sich seit langem für die Arbeitsplatzqualität ein. „Als ich mein Restaurant gründete, dachte ich nur: ‚Das ist ein wirklich beschissenes System, das die Leute so schlecht behandelt“, sagt Gründerin Martha Hoover. Also hat sie „unsere eigene Vorlage erstellt“. Heute bietet das Unternehmen allen Mitarbeitern strenge Anti-Bias-Schulungen an und bietet abgestimmte 401(k)-Pläne für Vollzeitmitarbeiter an. Die Mitarbeiter können auf kostenlose Rechtsberatung und psychologische Beratung zugreifen, die in Zusammenarbeit mit örtlichen Fachleuten organisiert werden, sowie auf den Peer Fund, einen Notfallfonds, der nach Ermessen eines Ausschusses Darlehen (zinslos) oder Zuschüsse anbietet. Vollzeitbeschäftigte erhalten bezahlten Urlaub, Krankenversicherung und Elternurlaub. „Mein Ziel ist es, gute Leute in meinem Unternehmen zu halten“, sagt Hoover, die angibt, dass ihre Bindungsrate ein Drittel höher ist als der Branchendurchschnitt.
Von links nach rechts: Thai Fresh-Interieur, rotes Curry. Gruppe von links: Gary Smith Executive Sous Chef, Mark Olguin Küchenleiter, Autumn Roe Konditor, Jesper Drlicka Küchenleiter, Justin Quirk FOH-Manager, Aly Beaujon Catering Manager, Jam Sanitchat Chef/ Inhaberin, Rebecca Steen Restaurantleiterin, Shelbie Maggio, FOH-Managerin, Bruce Barnes Inhaberin, Seth Bailey Kaffeeprogrammmanager. Sanitchat-Marmelade
Sanitchat-Marmelade
Thai Fresh – Jam Sanitchat und Bruce Barnes (Austin), 48 Mitarbeiter
Existenzsichernde Löhne für alle: Nachdem Jam Sanitchat und Bruce Barnes acht Jahre lang dieses Feinkostgeschäft und Restaurant geführt hatten, waren sie bestürzt über die Lohnunterschiede zwischen Küchenpersonal und Kellnern. Deshalb versuchten sie 2016, einen existenzsichernden Grundlohn für alle einzuführen, Trinkgelder zu verbieten und die Preise um 20 Prozent zu erhöhen. Sanitchat, die Köchin, hatte genau vorausgesagt, dass sie 15 Prozent ihres Gewinns verlieren würde – doch innerhalb eines Jahres erholten sich die Umsätze wieder und der Umsatz verschwand praktisch. „Die Umgebung hat sich völlig verändert“, sagt sie. Die Police ermöglichte es ihr außerdem, eine Krankenversicherung für Vollzeitbeschäftigte und bezahlten Urlaub für alle hinzuzufügen. „Ich möchte nicht zurück; „Bei mir funktioniert es“, sagt Sanitchat.
Von links oben nach rechts: Chefkoch und Besitzer Vimala Rajendran mit Gästen, serviert kostenlosen Chai zum Martin Luther King Jr. Day, Essen im Vimala's Curryblossom Café. Anjali Rajendran
Von links oben nach rechts: Chefkoch und Besitzer Vimala Rajendran mit Gästen, serviert kostenlosen Chai zum Martin Luther King Jr. Day, Essen im Vimala's Curryblossom Café
Anjali Rajendran Anjali Rajendran
Vimala's Curryblossom Cafe – Vimala Rajendran (Chapel Hill, North Carolina), 27 Mitarbeiter
Offene Bücher und bezahlte Freizeit: Als dieses Thekencafé mit indischer Hausmannskost, insbesondere Küche aus dem Bundesstaat Kerala (wo die Chefköchin und Besitzerin Vimala Rajendran geboren wurde), im Jahr 2010 eröffnete, war die offene Küche nicht nur eine Designentscheidung – sie war ein moralisches Statement. „Die offene Küche ist für mich ... eine Möglichkeit zu zeigen, dass mein Leben transparent ist“, sagt Rajendran. Sie teilt ihren Mitarbeitern Gewinn- und Verlustzahlen mit, in der Hoffnung, das Gefühl der Eigenverantwortung zu fördern und für Transparenz zu sorgen. Das Restaurant zahlt existenzsichernde Löhne, bietet jedem Mitarbeiter jeweils eine Woche bezahlten Urlaub und Krankheitsurlaub, fördert die bereichsübergreifende Ausbildung und nimmt an einem lokalen Handelskammerprogramm teil, das allen Mitarbeitern subventionierte Grundversorgung bietet. Und um andere Geschäftsinhaber dazu zu bewegen, es besser zu machen, half sie bei der Gründung von RAISE, einer von ROC United unterstützten Vereinigung von Restaurantbesitzern, die die Branche dazu drängt, als Arbeitgeber „den großen Weg“ einzuschlagen.
Von links oben nach rechts: Essen bei Zingerman's Delicatessen, Tteokbokki bei Miss Kim, Gründer Ari Weinzweig mit Roadhouse-Köchin Maria, das Äußere von Zingerman's Roadhouse. Mit freundlicher Genehmigung von Zingerman
Mit freundlicher Genehmigung von Zingerman
Zingermans Unternehmensgemeinschaft – Ari Weinzweig (Ann Arbor, Michigan), 700 Mitarbeiter
Mitarbeiterhilfsfonds und Cross-Training: Das 1982 von Paul Saginaw und Ari Weinzweig gegründete Kollektiv, das als neu gestaltetes amerikanisches Feinkostgeschäft begann, besteht heute aus 15 Unternehmen, darunter einem neuen koreanischen Restaurant, Miss Kim. Löhne und Trinkgeldregelungen variieren je nach Unternehmen; Miss Kim zahlt existenzsichernde Löhne und ist ein Restaurant ohne Trinkgeld, während andere Unternehmen sich stärker an das Minimum halten und den Rest aus Trinkgeldern machen. Aber alle Arbeitnehmer erhalten bezahlten Urlaub auf der Grundlage der geleisteten Arbeitsstunden, in der Regel zwei Wochen nach einem Jahr, und können auf einen Notfallfonds zugreifen. Ihr größtes Highlight ist ihr intensives Open-Book-Management, das alle Mitarbeiter in die Finanzstrategie einbezieht und sich ständig weiterbildet. „An den meisten Orten wird den Leuten beigebracht, wie man seinen Job macht, nicht wie man ein Unternehmen führt“, sagt Weinzweig. Der Ansatz erfreut sich weit über Zingerman hinaus großer Beliebtheit. Seit 1994 hat sein ZingTrain-Geschäft das Modell mit Tausenden von Unternehmen (einschließlich Biscuit Love) im ganzen Land geteilt.
Methodik: Bei der Entwicklung der diesjährigen Liste „Great Restaurants to Work For“ stellte „Yumpulse“ drei Fragen: Was hält Restaurants davon ab, gute Arbeitsplätze zu sein? Wer ist als guter Arbeitgeber in der Gastronomie bekannt? Wie können wir das überprüfen?
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