Warum es in Ordnung ist, schimmeligen Blauschimmelkäse zu essen

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Bei den meisten Lebensmitteln bedeutet das Erkennen grauer Adern mit blauen Schimmelflecken, begleitet von einem kurzen Hauch von Ammoniak, dass es an der Zeit ist, alles, was es einmal war, in den Müll zu werfen. Bei Blauschimmelkäse bedeutet die Begegnung mit diesen Anzeichen jedoch, dass es an der Zeit ist, die Cracker hervorzuholen und mit dem Naschen zu beginnen.

Ja, Blauschimmelkäse wird aus Schimmel hergestellt. Manche Leute empfinden das als beunruhigend (manche gehen sogar so weit, es zu tun). Beschreiben Sie, dass es nach Füßen schmeckt ), obwohl dieser spezielle Schimmelpilz nicht nur für den menschlichen Verzehr unbedenklich ist, sondern es sogar könnte gesund sein . Aus Roquefort zu Cambozola, hier erfahren Sie mehr über die Geschichte und Wissenschaft hinter dem köstlichen schimmeligen Käse.

Woher kommt der Blauschimmelkäse?

Die vorherrschende Legende über die Entdeckung des Blauschimmelkäses dreht sich um einen glücklichen Zufall. Die Geschichte besagt, dass sich vor über einem Jahrtausend in der südfranzösischen Region Rouergue ein Hirte in einer Höhle niederließ, um ein leckeres Picknick mit Roggenbrot und Schafskäse zu genießen, während er sich um seine Herde kümmerte. Doch bevor er anbeißen konnte, wurden die Schafe erschrocken und rannten davon. Er ging ihnen nach und ließ sein Mittagessen zurück. Monate später kam er an der Höhle vorbei und fand sein früheres Mittagessen ungestört ... abgesehen von einer dicken Schimmelschicht, die sich oben gebildet hatte. Entweder weil er abenteuerlustig war oder einfach nur großen Hunger, biss der Hirte hinein.

Was verleiht Blauschimmelkäse seinen charakteristischen Geschmack?

Warum wurde der Hirte also nicht krank, als er sein Monate altes, schimmeliges Brot und seinen Käse aß? Denn die feuchten Kalksteinhöhlen im Süden Frankreichs sind mit natürlich vorkommenden Schimmelpilzsporen des Typs Penicillium roqueforti gefüllt – einer Schimmelpilzart, die zur selben Familie gehört wie der Schimmelpilz, der auch der Schimmelpilz genannt wird Das Antibiotikum Penicillin besteht aus . Im Gegensatz zu anderen Schimmelpilzen produzieren Penicillium roqueforti (und ebenso häufig Penicillium glaucum) selbst keine Giftstoffe und sind für den Menschen ungefährlich.

Wenn diese sicheren Penicillin-Sorten mit Käse in Kontakt kommen (entweder auf natürliche Weise oder in einer kontrollierten Einrichtung), werden sie Prozesse enorm beschleunigen die das einzigartige Aussehen, die einzigartige Textur und den einzigartigen Geschmack erzeugen, den wir mittlerweile mit Blauschimmelkäse assoziieren. Penicillium roqueforti produziert Enzyme, die Aminosäuren freisetzen, die die Proteine ​​(Kasein) des Käses schnell abbauen. Dies wird als Proteolyse bezeichnet und macht den Käse cremig, insbesondere dort, wo die Aminosäuren am aktivsten sind – den grauen, blauen Adern. Darüber hinaus löst Penicillium roqueforti auch einen weiteren biochemischen Vorgang namens Lipolyse aus, der Enzyme katalysiert, die zur Bildung freier Fettsäuren und zur Freisetzung von Methylketon führen. Dies verleiht dem Käse sein ausgeprägtes blaues Aussehen, seinen seltsamen Geruch und seinen scharfen Geschmack.

Wie wird Blauschimmelkäse hergestellt?

Der weltweite Jahresbedarf an Roquefort-Käse beträgt etwa 18.000 Tonnen Worth – stammt aus dem gleichnamigen kleinen südfranzösischen Dorf. Und es wird immer noch auf ähnliche Weise hergestellt wie der vergessliche Hirte, obwohl Käsehersteller Wege gefunden haben, den Prozess zu beschleunigen. Sie beginnen damit, dass sie Roggenbrot wochenlang in ihren berühmten Höhlen lassen, um die Schimmelbildung zu fördern, denn Getreide zieht Schimmel schneller an als Milchprodukte. Anschließend wird das schimmelige Brot ausgetrocknet und gemahlen. Dann nehmen sie den Schimmelstaub und streuen ihn auf frischen Schafskäsebruch. Nachdem sie den Käse zu Laiben geformt und mit Salz bestäubt haben (um ihn besser haltbar zu machen), bohren sie Löcher zur Belüftung in den Käse. Schließlich kommt der Käse zurück in die kühlen, dunklen und feuchten Höhlen, wo eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit die Schimmelbildung begünstigt.

Heutzutage sind es die meisten im Laden gekauften Blauschimmelkäse Hergestellt in Laboren und hygienischen Produktionsanlagen , statt Höhlen, wo sie die dunklen, feuchten Bedingungen simulieren. Dies geschieht, um sicherzustellen, dass andere – eigentlich gefährliche – Schimmelpilze, Pilze und Bakterien nicht auf unseren Käse gelangen.

Natürlich ist Roquefort nicht der einzige Blauschimmelkäse. Neben unzähligen anderen Käsesorten gibt es Stilton aus den zentralen Grafschaften Englands, Gorgonzola aus Italien, spanischen Cabrales und Maytag Blue, der in den Berghöhlen von Iowa reift. Während jeder Käse seinen eigenen, einzigartigen Geschmack hat, erhalten alle ihre Schärfe und charakteristische blaugraue Farbe durch Penicillium-Schimmelpilzsporen.