Sfogliatelle

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Greg Dupree / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Shell Royster

Sfogliatelle ist ein italienisches Gebäck, das aus der Region Kampanien in Italien stammt. Das Wort „Sfogliatella“ bedeutet „kleine, dünne Schicht“, aber dieses Gebäck wird wegen seiner Teigschichten und seiner geschwungenen Form oft Hummerschwänze genannt. Dieses Rezept ist eine Hommage an den Klassiker, fügt aber ein paar besondere Akzente hinzu, wie Kardamom und einen Spritzer Orangenblütenwasser, die dem Gebäck eine schöne blumige Note verleihen.

Das Ausrollen des Teigs und das Mischen der Füllung ist eine Liebesarbeit, aber es lohnt sich wegen des flockigen, cremigen Ergebnisses. Sie sollten den Teig mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen. Wenn Sie Schmalz zwischen die hauchdünnen Teigschichten streichen, werden diese goldenen Gebäckstücke beim Backen knusprig knusprig. Dieses Gebäck wird am besten warm aus dem Ofen serviert; Sie verlieren innerhalb eines Tages ihre Knusprigkeit.

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Zutaten

Teig

• 4 Tassen(ungefähr 17 Unzen)Brotmehl(wie König Artus)

• 1 1/2 TeelöffelBußgeldMeersalz

• 1 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt

  
  
  
  

• 3/4 TeelöffelBodenKardamom

• 1 Tasse Wasser, bei Raumtemperatur

• 1Tasse(7 Unzen)Schmalz, bei Raumtemperatur

Füllung

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• 23 Tasse Wasser

• 23 Tasse Vollmilch

• 1/4 Teelöffel Meersalz

• 23Tasse(ungefähr 3 5/8 Unzen)feines Grießmehl(vorzugsweise Bob’s Red Mill)

• 2 Tassen Vollmilch-Ricotta(vorzugsweise Galbani), über Nacht abtropfen lassen

• 3/4 Tasse(ungefähr 3 Unzen)Puderzucker,plus mehr zum Staubwischen

• 1 1/2 Teelöffel Orangenblütenwasser

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• 1 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt

• 1Teelöffel geriebene Orangenschale(von 1 großen Orange)

• 3/4 Teelöffel gemahlen Kardamom

• 1/4 Teelöffel gemahlener Zimt

• 1 großEigelb

Wegbeschreibung

Bereiten Sie den Teig vor:

1. Mehl, Salz, Vanille und Kardamom in einer großen Schüssel verrühren. Nach und nach Wasser einrühren, bis alles gut vermischt ist. (Die Mischung wird immer noch sehr trocken, krümelig und zottelig erscheinen.)

2. Die Mischung auf eine saubere Arbeitsfläche geben. drücken und kneten, bis der Teig rau, fest und noch leicht trocken, aber homogen und geschmeidig ist, 4 bis 5 Minuten. Den Teig in Plastikfolie einwickeln; 30 Minuten kalt stellen.

3. Teig auspacken; In 4 gleiche Portionen teilen. Rollen Sie eine Teigportion aus und drücken Sie sie zu einem groben 7 x 3 1/2 Zoll großen Rechteck (ungefähr 1/4 Zoll dick), während Sie die anderen Portionen mit Plastikfolie abdecken. Den Teig mit der kurzen Seite zuerst durch eine Nudelmaschine auf der breitesten Stufe laufen lassen. Falten Sie den Teig in Drittel (wie einen Buchstaben) und machen Sie die Kanten so rechtwinklig wie möglich. Den Teig um 90 Grad drehen und auf eine Dicke von 0,6 cm ausrollen. Auf der größten Einstellung durch die Nudelmaschine laufen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang noch 3 bis 4 Mal und falten und wenden Sie den Teig nach jedem Durchgang durch die Nudelmaschine, bis der Teig glatt ist. In Plastikfolie einwickeln; Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Teigportionen.

4. 1 Teigblatt auspacken; Lassen Sie die Nudelmaschine bei jeder Einstellung mit der kurzen Seite zuerst laufen, wechseln Sie dabei zu immer kleineren Einstellungen und rollen Sie den Teig zweimal auf der dünnsten Einstellung aus, bis der Teig so dünn wie möglich ist (der Teig wird etwa 1,20 m lang sein). Den Teig flach auf eine große Arbeitsfläche legen.

5. Mit der Hand oder mit einem Backpinsel eine dünne, gleichmäßige Schicht Schmalz auf dem Teig verteilen. (Das Schmalz bei Bedarf in 20- bis 30-Sekunden-Intervallen auf HOCH stellen, bis es leicht weich ist.) Den Teig vorsichtig auf 35 cm oder so weit wie möglich ausdehnen, ohne zu reißen. (Der Teig sollte das Dreifache seiner ursprünglichen Breite haben und dünn genug sein, dass man mit der Hand hindurchsehen kann; es ist in Ordnung, wenn im Teig kleine Risse auftreten.) Beginnen Sie mit der kurzen Seite und rollen Sie den Teig fest zu einem Klotz auf, wobei Sie 2,5 cm Teig ausrollen lassen. Fetten Sie die Oberfläche des Holzscheits mit Schmalz ein. locker mit Plastikfolie abdecken und beiseite stellen.

6. Zweites Teigblatt auspacken; Wiederholen Sie den Vorgang des Rollens durch die Nudelmaschine und des Dehnens. Richten Sie ein Ende des gedehnten Teigblatts mit dem gerollten Baumstamm aus und überlappen Sie die Kante 1/2 Zoll über die ausgerollte Kante des Baumstamms. Rollen Sie die gespannte Folie um den vorhandenen Baumstamm herum, um einen größeren Baumstamm zu erhalten. Den Holzscheit mit Schmalz einfetten und locker mit Plastikfolie abdecken. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem dritten und vierten Teigblatt, bis Sie einen großen Klotz (ca. 5 cm Durchmesser) haben. Großzügig mit Schmalz einfetten und fest in Plastikfolie einwickeln. (Möglicherweise bleibt etwas Schmalz übrig.) Das Holzstück mindestens 2 Stunden oder bis zu 2 Tage lang kalt stellen.

Bereiten Sie die Füllung vor:

1. Wasser, Milch und Salz in einem kleinen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe zum Kochen bringen und dabei häufig verquirlen. Geben Sie Grießmehl in einem langsamen Strahl unter ständigem Rühren in die Wassermischung, bis das Mehl sehr dick ist und sich von den Seiten und dem Boden der Pfanne löst (ca. 20 bis 30 Sekunden). In die Arbeitsschüssel einer Küchenmaschine geben; 5 Minuten abkühlen lassen. Ricotta, Puderzucker, Orangenblütenwasser, Vanille, Orangenschale, Kardamom, Zimt und Eigelb hinzufügen; Etwa 2 Minuten lang verrühren, bis alles glatt und gut vermischt ist. Bei Bedarf anhalten, um den Schüsselrand abzukratzen. In eine mittelgroße Schüssel geben; Drücken Sie eine Plastikfolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Etwa 30 Minuten kalt stellen, bis es größtenteils abgekühlt ist.

2. Ofen auf 400 °F vorheizen. 3 Backbleche mit Rand mit Backpapier auslegen. Löffel in einen großen Spritzbeutel oder eine Plastiktüte mit Druckverschluss füllen; Schneiden Sie ein 3/4-Zoll-Loch in die Spitze oder Ecke.

3. Den gekühlten Teigblock auspacken. Schneiden Sie 1,27 cm von jedem Ende ab und lassen Sie es weg, um gleichmäßige Enden zu erhalten. Schneiden Sie den Baumstamm quer in 1/2 Zoll dicke Scheiben (insgesamt 24 Scheiben). Alle bis auf 3 Scheiben in einer Schicht auf ein Backblech legen; Mit Plastikfolie abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

4. Arbeiten Sie mit jeweils drei Teigscheiben und legen Sie die Teigscheiben mit der Schnittseite nach unten auf die Arbeitsfläche. Drücken Sie jede Teigscheibe mit dem Handballen von der Mitte nach außen flach. Wiederholen Sie dies rund um die Teigscheibe, bis die Runde einen Durchmesser von etwa 7,5 cm hat. Heben Sie die runde Arbeitsfläche mit einem Tischschaber an und halten Sie sie mit den Fingern innen und den Daumen außen fest. Formen Sie mit den Fingern eine 3 Zoll breite x 2 bis 2 1/2 Zoll lange Kegelform, fächern Sie die Schichten auf und verdünnen Sie die Seiten so weit wie möglich.

5. Etwa 2 Esslöffel Füllung in jeden Kegel spritzen, dabei etwa 1/4 Zoll von der Oberkante entfernt aufhören; Quetschkegel leicht geschlossen. Den Kegel auf das vorbereitete Backblech legen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung, halten Sie dabei einen Abstand von mindestens 2,5 cm zwischen den Zapfen und halten Sie sie während der Arbeit abgedeckt.

6. Jeweils 1 Backblech im vorgeheizten Ofen backen, bis es gleichmäßig goldbraun und knusprig ist, 24 bis 26 Minuten, dabei das Backblech nach der Hälfte der Backzeit von vorne nach hinten drehen; Während der letzten 5 Minuten des Backens locker mit Aluminiumfolie abdecken, um bei Bedarf eine übermäßige Bräunung zu verhindern. (Das Gebäck kann beim Backen leicht platzen.) Auf dem Backblech auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben; warm servieren.

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