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Ich war 4 Jahre alt, als ich zum ersten Mal wirklich Essen probierte. Meine Familie war aus dem Mittleren Westen der USA in die nordholländische Universitätsstadt Groningen gezogen, wo mein Vater eine Professur angenommen hatte, und jede neue Geschmacksrichtung, die mir begegnete, war eine Offenbarung. Mein Gaumen wurde mit einem Ruck von Lakritzseilen geweckt, schwarz wie Teer, die irgendwie sowohl salzig als auch süß waren; durch dickflüssige, cremige friesische Milch; durch Stücke weichen, nussigen Gouda-Käses; und von der rötlichen Hitze von Spekulatiuskeksen. Das Einzige, was ich gemieden habe, bevor wir Jahre später nach Hause zurückkehrten, war die tägliche Beute des Straßenverkäufers mit silbernen kleinen Seeungeheuern – Heringsreihen, die vor Eisbänken posierten.
Doch als ich als Erwachsener in den frühen Morgenstunden zu Beginn meiner jährlichen Pilgerreisen nach Amsterdam in die Niederlande zurückkehrte, war ich enttäuscht. Während die überall in der Stadt verteilten Heringsstände der Fischtradition treu blieben, fehlte den renommiertesten Restaurants der Stadt der unverwechselbare niederländische Geschmack, den ich noch aus Friesland in Erinnerung hatte. Die seriöse Restaurantszene beschränkte sich weitgehend auf spießige und düstere französische Restaurants, in denen die Ente à l'Orange zwar auf den Punkt kam, aber jeglicher typisch niederländischer Geschmack fehlte. Hollands prall gefüllte Speisekammer – Nordseefisch, friesische Milchprodukte, Texel-Lamm, der Käseappell – war in den Restaurants der Stadt nirgends zu sehen.
„Das liegt daran, dass die meisten niederländischen Köche vor 20 Jahren alle in Frankreich ausgebildet wurden!“ sagt Joris Bijdendijk, der Chefkoch von Rijks , ein Paradebeispiel für eine ganz neue Generation patriotischer niederländischer Köche, die ihre Ausbildung eher in Leiden als in Lyon absolvieren. Rijks befindet sich in einem Flügel des Rijksmuseums und bezieht seine Produkte größtenteils von niederländischen Lieferanten. Der Lohn ist ein stolz hausgemachtes Menü, das einen erhabenen Teller mit lokalem Anna Dutch-Kaviar gepaart mit Jakobsmuscheln umfasst. „Allein aus unserer Nordsee gibt es so viel: Barsch, Meeräsche, Graugarnele, Wolfsbarsch, Seezunge, Steinbutt“, sagt Bijdendijk. Es gibt insbesondere ein herausragendes Gericht, das von den Gemälden niederländischer Meister des Rijksmuseums selbst inspiriert ist. Bijdendijk konzentriert sich auf eine präzise Präsentation und zentriert ein markantes Mille-Feuille aus Roter Beete auf dem Teller, eine verspielte, auf Gemüse ausgerichtete Hommage an Rembrandt (in dessen Selbstporträts oft das Gesicht des Künstlers mitten auf der Leinwand platziert ist und den Betrachter anstarrt).
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Die Tatsache, dass sich das Restaurant in einem Flügel des Rijksmuseums befindet, deutet darauf hin, dass nicht nur eine kulinarische Renaissance im Gange ist. Amsterdam hat in den letzten Jahren konzertierte Anstrengungen unternommen, um sein altes Image als schiefgelaufener Junggesellenabschied zu begraben und seinen Status als kulturelles Epizentrum zurückzugewinnen. Alle drei seiner Weltklasse-Museen – das Rijksmusem, das Van Gogh Museum und das Stedelijk Museum – wurden renoviert, das Rotlichtviertel befindet sich mitten in der Gentrifizierung und die versinkenden Giebelhäuser des Vermeer-würdigen Bogens von Westliche Kanäle werden aus ihren sumpfigen Liegeplätzen emporgehoben. Die Wiederherstellung des einzigartigen holländischen Tisches, der stolz die Locavore-Speisekammer hervorhebt, ist Teil einer umfassenderen Rückgewinnung von Amsterdams wesentlichem, ursprünglichem Selbst.
Das umbenannte Amsterdam ist öffentlich ausgestellt bei Mond , das sich im 19. Stock des A'DAM-Turms dreht und einen 360-Grad-Blick auf die von Kanälen gesäumte Stadt bietet. Getreu dem niederländischen Understatement dreht sich das „Moon“ in stattlichem Tempo, und die Aussicht aus den raumhohen Fenstern kann einem festen Menü, das einen Teller Bio-Hähnchen aus der Region mit Artischocken und dazu ein holländisches Rinderfilet beinhaltet, in nichts nachstehen mit grünen Bohnen und einer Panna Cotta mit Erdbeeren, Rhabarber und Yuzu. Das einzige Amsterdamer Restaurant mit einem dramatischeren Ambiente ist das Pioneering DeKas , wo die Gäste in einem Gewächshaus aus dem Jahr 1926 essen, umgeben von Gärten, in denen die Früchte, Kräuter und Gemüse angebaut werden, die auf ihren Tellern landen.
Mit freundlicher Genehmigung von Canal House
Nicht jedes neue Amsterdamer Restaurant ist in eine theatralische Kulisse eingebettet. Bei meinem letzten Besuch in der Stadt habe ich mich auf die Suche nach den kleineren, schäbigeren, von Köchen geführten Küchen gemacht, die überall in der Stadt auftauchen. Bei HINTER In einem weiß getünchten ehemaligen Holzlager mit Blick auf die nördlichen Docklands servierte Küchenchef Benny Blisto Gerichte wie Wachteln mit Tomaten, Safran und gebackenen Paprikaschoten sowie Fettuccine mit Zeeland-Muscheln.
Das gleiche Mantra – nachhaltig, saisonal, lokal – treibt die Küche an Storch , wo Sie auf einer langen Terrasse am Fluss IJ die frischesten niederländischen Meeresfrüchte genießen können. Und bei Restaurant 212 , der einzig passende Abschluss nach einem Teller Langustinen-Confit mit Entenleber, Dashi-Essig, Arabica-Bohnen und Katsuobushi ist die 99 % holländische Käseplatte. (Zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Artikels finden im Restaurant 212 nach einem Küchenbrand Bauarbeiten statt; die Wiedereröffnung ist für Juli dieses Jahres geplant.)
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Chefkoch Bas van Kranen legt noch einen drauf Flora , wo die Wände mit einer pastoralen Szene bemalt sind und die Speisekarte eifrig biodynamische Zutaten umfasst. Kranens Gericht mit einer einzelnen Tiefseegarnele, die in einer Brühe aus Garnelenköpfen schwimmt, gepaart mit eingemachten Himbeeren, ist ein Beispiel für Einfachheit, während seine Artischockentarte gefüllt mit Bagna-Cauda-Mousseline, eingelegten Trüffeln und würzigen Kohlblüten pure Extravaganz ist. Der kulinarische Clou ist jedoch ein Teller mit 30 biodynamischen Gemüsesorten, die unterschiedlich geräuchert, gegrillt und im Heu gegart wurden.
Das war das letzte Gericht meiner letzten Reise, aber es war nicht mein letzter Bissen. Ich dachte, es wäre an der Zeit, mich meiner Abneigung gegen Hollands typisches Gericht zu stellen. Als ich mich einem Heringsstand auf dem zentralen Spui-Platz näherte, ging ich vorsichtig umher und erinnerte mich an meine Kindheitsangst. Ich gab nach und als ich ein Stück gesalzenen Hering in meinen Mund fallen ließ, war es die größte Überraschung – ein süßer, salziger, köstlicher Hauch der Nordsee.
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Wo übernachten
Botschaftshotel
Dieses ehrwürdige Hotel mit 54 Zimmern besteht aus 10 Stadthäusern, die hauptsächlich aus dem 17. und 18. Jahrhundert stammen und miteinander verbunden sind. Die Inneneinrichtung ähnelt einer Art Escher-Druck und bietet von den Zimmern an der Kanalseite eine atemberaubende Aussicht. Zu den zusätzlichen Extras gehören: eine Brasserie, die bei Sonnenschein nach draußen am Herengracht-Kanal umzieht, und eine Bibliothekslounge mit 5.000 Büchern, alle signiert von Autoren auf Tour, die hier übernachtet haben, was das Ambassade im wahrsten Sinne des Wortes zum sagenumwobensten Hotel der Stadt macht. Zimmer ab 167 $, Bothsade-hotel.nl
Kanalhaus
Diese Oase in einem renovierten Bürgerhaus aus dem 17. Jahrhundert verfügt über 23 Gästezimmer, die mit zeitgenössischen Kunstwerken und neugotischen Akzenten des Designers Marcel Wanders ausgestattet sind. Draußen blüht einer der größten privaten Gärten im Zentrum von Amsterdam. Zimmer ab 262 $, canalhouse.nl
Der Dylan
Dieser ruhige, überaus stilvolle Rückzugsort mit 40 Zimmern und Blick auf den Keizersgracht-Kanal bietet Gästezimmer in verschiedenen Stilrichtungen, aber für den größtmöglichen Luxus buchen Sie eines der Lofts mit großen Balken im obersten Stockwerk. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Vinkeles befindet sich in einer ehemaligen Bäckerei aus dem 18. Jahrhundert und eine ganztägig geöffnete Brasserie befindet sich im ruhigen Innenhof des Hotels. Zimmer ab 381 $, dylanamsterdam.com
Wo man zu Mittag essen kann
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Café Luxemburg
Das beliebteste Café am Spui-Platz, dem Lieblingswohnzimmer der Stadt, serviert Hummerkroketten und einen Dame-Blanche-Eisbecher, während Sie sich die spontane Modenschau von Studenten der benachbarten Universität Amsterdam ansehen.
Pompadour
Die ständige Menschenmenge, die Pompadours saisonale Schaufensterauslagen (von Schokoladen-Osterhasen bis zum Nikolaus) bewundert, ist das Zeichen dafür, dass Sie in Amsterdams bester Konditorei angekommen sind. Gehen Sie früh – die Pfirsich- und Rhabarbertörtchen sowie die handgemachten Pralinen (z. B. Grüntee-Bonbons) sind oft schon mittags ausverkauft.
Essenshallen
Diese riesige Halle ist Amsterdams bester Food-Court und verfügt über eine Reihe von Ständen, an denen alles verkauft wird, von neuen Variationen klassischer Snacks wie Bitterballen bis hin zu Krabben-Bao-Brötchen, Tacos und einer hervorragenden Falafel mit weißen Bohnen.
Café 'T Smalle
Diese klassische Bar aus dem Jahr 1786 ist berühmt für ihre Fässer mit Genever, holländischem Gin mit Wacholdergeschmack, und ihre Teller mit Bitterballen, den traditionellen frittierten Fleischkroketten, die besser schmecken, als sie klingen!
HPnotiq und Hennessy
