REZEPT FÜR BIROTE (GUADALAJARA-SAUERTEIGBROT).

Foto: Stephanie Lynn Warga

Aktivzeit: 45 Min. Gesamtzeit: 18 Std. 45 Min. Ausbeute: 5 kleine Brote

Zutaten

Sauerteig

Teig

Zusätzliche Zutat

Brotmehl, 7 Esslöffel warmes Wasser und Sauerteig in einem hohen Glas oder einer mittelgroßen Schüssel verrühren, bis alles eingearbeitet ist. Mit einem Deckel oder einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden lang stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. (Sie können Ihr Levain sofort verwenden oder es bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, um es zu einem späteren Zeitpunkt oder am nächsten Tag zu verwenden.)
Rezepte für Brandy-Cocktails

Allzweckmehl, Brotmehl und 1 1/2 Tassen Wasser in einer großen Schüssel verrühren. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Fügen Sie 1/2 Tasse Levain, Bier und Limettensaft hinzu. Drücken Sie die Mischung mit den Fingern zusammen, um die Zutaten zu vermischen, bis der Teig glatt ist und keine überschüssige Flüssigkeit zurückbleibt. Den Teig mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Fügen Sie Salz und einen Spritzer Wasser hinzu und drücken Sie alles zusammen, bis es eingearbeitet und glatt ist. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig ein paar Mal in sich zusammenziehen und in der Schüssel umdrehen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Wiederholen Sie das Dehnen und Wenden (insgesamt sollten Sie drei 30-minütige Ruhephasen und zwei Dehnungs- und Faltphasen haben). Lassen Sie den Teig 3 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gären.
Den Teig abdecken und über Nacht 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in 5 Stücke (jeweils ca. 200 g) teilen. Formen Sie jedes Stück mit einer Spannrolle: Klopfen Sie den Teig zu einem schmalen Quadrat oder Rechteck. Ziehen Sie mit den Seiten Ihres kleinen Fingers die Oberseite des Teigs nach unten und drücken Sie dann die Unterseite mit den Daumen nach außen, um Spannung zu erzeugen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Teig zu einem festen Zylinder geformt ist.
Übertragen Sie die Teigzylinder auf ein Schneidebrett, eine Couch oder ein sauberes Küchentuch. 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, werden Sie feststellen, dass die Brote möglicherweise Blasen bilden und bei Berührung mit dem Finger eine Feder bilden. Außerdem wackeln sie schön, wenn sie bewegt werden, und nehmen spürbar an Größe zu.

Legen Sie ein Backblech in den Ofen und heizen Sie den Ofen auf 250 °C (500 °F) vor. Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und mit Grießmehl bestäuben. Legen Sie Teigzylinder mit einem Abstand von 3 Zoll auf ein Backblech und backen Sie sie 10 Minuten lang. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 240 °C (475 °F) und backen Sie das Brot 15 Minuten lang. Übertragen Sie das Backblech auf den oberen Rost und backen Sie es 5 bis 10 Minuten lang, bis es dunkelbraun ist. (Behalten Sie es genau im Auge. Denken Sie daran, dass Sie ein dunkles Brot mit einer dicken Kruste benötigen, damit Sie ein köstliches eingeweichtes Sandwich zubereiten können. Haben Sie keine Angst, es länger zu backen, als Sie es gewohnt sind.) Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und abkühlen lassen Genießen Sie Brot als eingeweichtes Sandwich, wie die Torta Ahogada, oder mit Öl, Essig, Butter oder Marmelade.